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如何判斷酵面是否發好
當麵團脹發到一定程度時,用手指輕輕壓一下麵團頂端,手指拿開後,如被壓面塊不能恢復原狀,麵團略下陷時,說明面已發好;如被壓處能很快恢復原狀,說明面未發好。也可抓一塊麵團察看,如麵團中已成蜂窩狀,有許多小空洞,說明已發好。蜂窩眼越大,發酵越老,如像豆腐渣一樣,說明已發過頭了。酵面發過了頭,可放入一定數量的呆面死面。摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定。
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