[原料/調料] 新鮮白魚l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場300克，精鹽5克，味精2克，黃酒5克，蔥薑汁適量，雞油5克。 [製作流程] 1．將白魚宰殺、治淨，用刀沿脊骨取下兩片魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍後，再用刀口刮下魚肉(約取300克)，置

[原料/調料] 活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水髮香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干澱粉60克，豬肉湯100克，濕澱粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精製油)1500克(

[原料/調料] 罐裝鮑魚12只(大小一致)，嫩絲瓜2根，蝦茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精鹽5克，紹酒10克，味精2克，雞清湯500克，水澱粉適量，熟雞油5克，熟豬油200克(約耗30克)。 [製作流程] 1．將鮑魚置碗內，加雞清湯100克，上籠蒸10分鐘，晾涼。隨後批成薄玉蘭

[原料/調料] 蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，薑末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水澱粉20克，淨蟹背殼12只，胡椒粉3克。 [製作流程] 1．淨蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾乾，殼

[原料/調料] 瓦塊魚250克，木耳、紅蘿蔔各少許，蔥4支，糖l／2湯匙，醋2大匙，醬油、香油、生粉各適量。 [製作流程] １瓦塊魚剖淨後切1寸厚的塊，雙面灑上少許鹽，再沾上干生粉。 ２燒熱鍋，下油，放入瓦塊魚炸至金黃色，撈起濾干油備用。 ３將木耳、紅蘿蔔

[原料/調料] 鮮河蟹肉350克(其中20％為蟹胱油)，白肉、腳肉各適量，熟肥膘30克，黃酒50克，姜5片，蔥2條，白糖、生粉各適量。 [製作流程] １鮮蟹肉加白肉、腳肉和20％蟹胱油(即為蟹粉)放在深碟中備用。 ２將熟肥膘剁成茸，放在碟中備用。 ３將蔥洗淨切末。

[原料/調料] 蓴菜(瓶裝)1瓶，熟火腿片25克，雞蛋清1／2只，蝦仁(漿)75克，熟筍片25克，生粉、上湯、胡椒粉、雞油各適量。 [製作流程] １將蝦仁洗淨漂清，濾干水放入碟中，加鹽、雞蛋清拌勻，再用生粉攪勻上漿。 ２將瓶裝蓴菜倒入碟中，濾去水，用漏勺將蓴菜用

[原料/調料] 鮮蝦仁200克，熟雞絲100克，青豆100克，飯鍋粑150克，雞蛋清1／2只，料酒20克，白糖100克，番茄醬250克，白醋20克，菱粉(或生粉)適量。 [製作流程] １將蝦仁洗淨漂清，濾干水放入盛器中，加鹽、雞蛋清攪和，再加干菱粉拌勻。 ２燒熱鍋，倒入熟豬油

大活鮮蝦500克，料酒25克，醬油、白糖、蔥花、薑末、五香粉各適量。 [製作流程] １將蝦的頭須和腳剪去，用水洗淨後濾干。 ２燒熱鍋，下油，燒至九成熟時(冒青煙)，將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內腳裂開，略浮，用漏勺撈出。濾去油。 ３將炒鍋中的余油倒掉，將蔥花

[原料/調料] 活鰻魚750克，水發木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，薑片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水澱粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克，麻油5克。 [製作流程]

[原料/調料] 豬腳2只，烏參300克，蔥2條，薑末少許，醬油l茶匙，糖l／2茶匙，香油少許，生粉適量，上湯2杯，用糖3大匙，味精1大匙，水6杯，八角6顆，桂皮少許，甘草少許，蔥2根，姜1小段做成調料。 [製作流程] １將豬腳洗淨，加調料燜煮至爛熟，起鍋，每隻對剖成4

水發魚翅300克，蔥4條，姜4片，新鮮蟹肉100克，酒2湯匙，雞湯9杯，醬油(淡色)1湯匙，糖l／4茶匙，胡椒粉l／4茶匙，生粉4湯匙，雞油、豬油各適量。 [製作流程] １水發之魚翅盛在小鍋內，加入蔥2條、姜2片及雞湯3杯，用小火煮30分鐘，至魚翅夠軟為止，撈出留用。

去骨帶皮豬肋條肉1方塊(約重600克)，淡菜12枚(約75克)，豌豆苗(或其它綠葉菜400克)，醬油80克，紹酒60克，精鹽2克，白糖25克，味精2克，蔥結、薑片各15克，肉骨湯400克，濕澱粉適量，熟豬油(或植物油)15叨克(約耗50克)。 [製作流程] 1．將淡菜置保溫桶內，加熱水

[原料/調料] 肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。 [製作流程] １將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖淨，濾干備用。 ２將炒鍋放在火上放入鹽

[原料/調料] 淨鴨掌500克，料酒1湯匙，八角2粒，蔥結1個。姜2片，糖、香油、醬油各適量。 [製作流程] １將鴨掌(盡量使用老嫩一致的鴨掌)洗淨，放入鍋內加水煮至八成爛時取出，冷卻後拆淨大小掌骨，留原湯汁備用。 ２將鍋燒熱，放入香油，投入蔥結、薑片、