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雞茸玉米
主料 雞胸脯肉150克,嫩玉米粒300克,豬肥膘肉50克,雞蛋清90克。
調料 熟大油250克,鹽4克,味精5克,料酒25克,蔥、薑汁25克,濕澱粉55克,
雞湯400克。
作法 (1) 剔除雞胸脯肉筋,與肥膘肉一起剁成細泥,放於碗中,加雞蛋清、料
酒、40克濕澱粉
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烤明蝦
主料 明蝦14只,雞蛋清300克。
調料 蝦油150克,生油25克,料酒、蔥、薑末各25克,味精7克,鹽5克,胡椒
粉1克。
作法 (1) 處理好明蝦。將明蝦留頭去尾剝去外殼,從脊背處用刀剖之(兩半須
相連),剔除沙腸洗淨,用刀背把蝦肉輕輕拍松盛碗,加入
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香菜梗炒鱔絲
主料 活鱔魚800克,香菜梗50克。
調料 熟大油900克,(實耗約80克),蒜泥10克,醬油10克,料酒15克,鹽4克
白糖2克,胡椒粉1克,味精4克,濕澱粉20克,香油30克。
作法 (1) 將活鱔魚殺後,把內臟、背骨除去,用刀頂頭切成細絲,加入鹽2克
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紅燒鰣魚
主料 鰣魚中段1.2公斤,水發冬菇25克,淨冬筍50克,豬板油70克。
調料 熟大油50克,整蔥、姜各10克,醬油25克,白糖10克,料酒50克,味精
5克,鹽6克。
作法 (1) 將鰣魚一割兩半,除去兩鰓、內臟和黑色腹膜,洗淨下炒勺,用熱
大油煎成黃色後
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鍋燒野鴨
主料 淨肥野鴨2只(約1.5公斤),雞蛋4個。
調料 熟大油800克(實耗約60克),鹽、味精各5克,醬油40克,蔥、姜各10克
料酒70克,大料2棵,桂皮1小塊,濕澱粉35克,白糖10克。
作法 (1) 將野鴨沿著脊背剖開,洗乾淨,放於開水鍋內過水後,取出放入沙
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三鮮牛筋
主料 油發牛筋400克,熟雞肉100克,蘑菇100克,火腿50克,小菜芯12棵。
調料 熟大油100克,料酒25克,鹽3克,味精25克,濕澱粉10克,濃湯800克。
作法 (1) 將1克鹼放入熱水中濃化後,把油發牛筋泡透、洗淨油膩和其它雜質
用刀切成長5厘米的須,再
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椒雪肉片
主料 豬裡脊肉400克,芝麻100克,雪菜葉50克,雞蛋清60克。
調料 熟大油800克(實耗約80克),白糖15克,蔥薑汁10克,鹽4克,料酒5克,味
精5克,濕澱粉30克,蔥椒1克,麵粉50克。
作法 (1) 將裡脊肉切成厚0.5厘米、長5厘米的小薄片,用刀脊把肉片輕輕
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香菜梗炒肚絲
主料 豬肚頭6克,香菜梗100克,雞蛋清30克。
調料 生菜油500克(實耗約50克),鹽5克,料酒25克,濕澱粉40克,味精4克,胡
椒粉少許,雞湯25克。
作法 (1) 先將豬肚頭表面浮皮剔去,裡外洗淨,切成6厘米長的細絲,放入碗中,
加入料酒、鹽,
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扒 豬 頭
主料 豬頭1個,(約6公斤左右為宜)。
調料 料酒1.5公斤,冰糖250克,蔥、姜各150克,香醋150克,醬油250克,桂皮
八角(大料)各10克。
作法 (1) 首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮淨,用刀由下頦處正中向前劈開,但
面部皮膚不要切斷保持連接。剔
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原料:
冬瓜,胡蘿蔔,番茄醬,吉士粉,綿白糖,精鹽,色拉油,味精,麵粉,澱粉。
製作:
冬瓜去皮剞上十字花刀,用鹽水浸泡至軟,拍上吉士粉、澱粉、入油鍋炸熟。胡蘿蔔切成細末,撒在花的中間作花蕊。番茄醬放入鍋中,製成芡汁淋在冬瓜菊上。
特點:
形
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原料:
草魚,大胡蘿蔔,精鹽,味精,紹酒,澱粉,蔥姜酒汁,番茄醬,綿白糖,白醋,色拉油,芝麻油。
製作:
取下草魚兩面魚肉,剞上花刀,用蔥薑汁,鹽、味精浸漬,拍上澱粉,捲成龍身,入油鍋炸成金黃色撈起裝盤,裝上用胡蘿蔔刻成的龍頭、尾。炒鍋上火,入番
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瑪瑙鴨舌
原料:
鴨舌,水發銀耳,百合,鹹鴨蛋黃,綠豌豆,味精,綿白糖,豬油,芝麻油,濕澱粉。
製作:
將銀耳、百合用小火煮熟,調好味撈出,裝盤墊底。將煮熟調好味的鴨舌依次排列在銀耳上面,鴨舌上點綴綠豌豆,中間點綴蒸熟的鹹鴨蛋黃,再澆上薄芡
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原料:
鱈魚肉,水發蟲草,蝦茸 ,熟蛋黃末,蝦尾,肉脯,雞蛋清,精鹽,味精,澱粉,黑芝麻。
製作:
蝦茸做成雛雞生坯,滾上蛋液,粘上蛋黃末,蝦尾做嘴,黑芝麻做眼裝在雞頭部,上籠蒸熟,肉脯剪成雞爪,入油鍋炸至定型,安裝在雞腿部。將鱈魚肉切成魚米
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原料:
甲魚,人參,紅棗,桂圓肉,焐油青菜心,蔥段,薑片,紹酒,精鹽,雞清湯。
製作:
將鴨魚治淨,放雞清湯,蔥,姜,酒,鹽,再入桂圓肉,紅棗,人參,蒸入味,放入青菜心。
特點:
湯汁醇厚,清湯見底,滋陰補氣。