原料: 桂魚一條(約重1750克），小蔥50克，姜25克，植物油500克（實耗250克），澱粉1000克，番茄醬200克， 白糖200克，白醋50克，精鹽，黃酒各適量。 製法: 桂魚洗盡後，斬下頭尾，剔下兩片魚肉，皮朝下，肉朝上，用麥穗花刀進行改刀，同頭尾一起用蔥姜鹽黃 酒

原料配方 大頭菜10千克 食鹽15千克 精鹽5千克 五香面300克 醋500克 製作方法 1.將大頭菜去須、根，洗淨後橫切3刀，深度為整個大頭菜的2/3，然後放入缸內，加食鹽醃製3天後撈出曬乾。 2.將精鹽炒熟，與五香面、醋拌在一起。 3.將曬乾的大頭菜與精鹽混合物摻拌

鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製，選用無錫特產“小箱”豆腐烹製而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金

【菜名】 醉蚌肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 【原料】 冬景活蚌1只,調料適量 【製作過程】 1.將活蚌去殼治淨，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍醃； 2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調勻加入調料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時即成。

正宗佳餚大盤雞的做法 【主　料】: 1.淨雞1只，洗淨剁成小塊備用； 2.土豆是不可少的，土豆去皮切成筷子頭厚的片，用清水沖去澱粉備用； 3.幹線椒大約100克，洗淨切段，有那喜辣的MM可以多放點； 4.啤酒1

無錫醬排骨的做法 【菜品名稱】：無錫醬排 【主 料】：藕條、水麵筋 【調 料】：糖、醋、醬油 【作 法】：把水麵筋裹住藕條，放入沸水中燙一下，飄起即可；把燙好的無錫排掛上面糊，拍上生粉，放入油鍋炸透。鍋中放入淨水，加入糖、醋、醬油，倒入炸好的無錫排，打

葡萄魚的做法 原 料 帶皮青魚肉350克 青菜葉4片 雞蛋一個 鹹麵包屑75克 葡萄汁100克 制 法 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料醃20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層

【菜名】 醬汁排骨 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 色澤醬紅，肉質酥爛，芳香撲鼻，鹹中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。 【原料】 豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。 【製作過程】

金陵圓子 【原料】 肥四瘦六的優質豬肉500克。 水發蹄筋250克、肋排500克、蝦米50克。精鹽15克、味精50克、紹酒100克、青菜葉250克。 【製法】 將豬肉細切，初斬成米粒狀，摻入斬碎的蝦米，加調料攪拌均勻，製成大小一致的扁形肉圓10只，用水澱粉在肉圓上抹勻，下

汆脊腦 【原料】 鮮豬腦子250克、豬脊髓250克，熟火腿片50克。 筍片150克，香菇25克，精鹽15克，味精12克，紹酒25克，熟雞油20克。 【製法】 將豬腦和脊髓放在盆中用清水浸泡，並輕輕去掉血衣、血筋，把豬腦切成四塊，脊髓切成幾段。炒鍋上火，放入雞清湯燒沸即投

三絲炒鴿松 【原料】 鴿脯肉450克。 蛋清20克，蔥絲25克，紅大椒絲5克、醬瓜絲25克、姜絲20克、精鹽5克、紹酒25克、干澱粉15克、芝麻油20克、醬油20克、白糖5克、水澱粉15克、醋3克、花生油500克（實耗油75克）。 【製法】 將鴿脯肉放入清水中浸漂去血水，撈出瀝干

野鴨菜飯 【原料】 野鴨一隻（重約400克）。 光母雞500克、鴨肫肝50克、豬五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬筍、雪裡紅、薺菜）各15克、生豬油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟豬油100克。 【製法】 將野鴨和老母雞治淨，與肫肝、豬五花肉一同下水鍋燒沸至斷血

酥桔元 【特 點】 形似金桔，金體玉衣，桔香濃郁，肥甜而不膩，香酥可口，經濟實惠，老少皆宜。 【原 料】 生豬肥膘肉300克。 麵粉75克、雞蛋黃50克、紅綠絲5克、金桔餅15克。桂花鹵5克、白糖35克、熟豬油500克（實?/td> 【製作過程】 將金桔餅

母油船鴨 原料： 光鴨（１只，１４００克）、豬腿肉（１３０克）、肥膘（１３０克）、熟青豆（４０克）、川冬菜（１６５克）、蔥段（８５克）、母油（８５克）、黃油（２０克）、白糖（４０克）、糖色（少許）、味精（少許）、菱粉（１６.５克）、麻油（１３克）、清湯

鮮豆腐皮炒青蟹肉 原料： 新鮮水豆腐皮（２張）、淨蟹肉（２００克）、雞湯（１小碗）、精鹽（１２.５克）、菱粉（２湯匙）、雞油（２湯匙）、黃酒（少許） 特點： 廚師點評： 製作過程： 一、先將青蟹的黃挖出，加少量的水，酒、菱粉調稀。再把青蟹帶殼上