凍鴨1凍鴨
原料： 大光鴨（１只）、豬肉（５００克）、豬皮（２００克）、醬油（６０克）、精鹽（１２.５克）、黃油（７５克）、白糖（４０克）、茴香（少許）、八角（少許）、蔥姜（少許）
特點：
廚師點評：
製作過程： 一、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內
凍鴨凍鴨
原料： 大光鴨（１只）、豬肉（５００克）、豬皮（２００克）、醬油（６０克）、精鹽（１２.５克）、黃油（７５克）、白糖（４０克）、茴香（少許）、八角（少許）、蔥姜（少許）
特點：
廚師點評：
製作過程： 一、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內
生醉蟹油拌佛手海蜇皮生醉蟹油拌佛手海蜇皮
原料： 醉雄蟹（３只）、陳海蜇皮（５００克）、精鹽（少許）。
特點：
廚師點評：
製作過程： 一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗淨。切成佛手狀。投入熱水內燙一下，取出洗清，再用涼開水加一點鹽，把海蜇皮放入浸
淡菜炒筍尖淡菜炒筍尖
原料： 小淡菜（２００克）、嫩扁尖筍（２００克）、素油（２００克）、白糖（適量）、雞湯（小半碗）、黃酒（６５克）、精鹽（少許）
特點： 清淡爽口,味道鮮美
廚師點評：
製作過程： 一、把扁尖筍切成１寸長的條子；把淡菜放入開水內泡一泡
炒雞腦炒雞腦
原料： 雞腦（２００克）、火腿（適量）、黃酒（７５克）、濃湯（半小碗）、精鹽（少許）、菱粉（少許）
特點： 色美爽口帶滋補功效。
廚師點評：
製作過程： 一、將雞頭放入開水內煮約一小時，取出將雞頭剝開，挖出雞腦放在盤中。二、起豬油鍋，加
餚肉（圖）餚肉
原料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗鹽（６５克）
特點： 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。
廚師點評：
製作過程： 一、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。二、用硝６.５克、鹽６５克拌和
清湯金錢魷魚清湯金錢魷魚
原料： 主料 魷魚5條，熟雲腿12片。調料 料酒20克，鹽、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，雞湯1公斤。
特點： 湯色白，味清鮮，魚香嫩。
廚師點評：
製作過程： (1) 將魷魚切成圓形，放入清水浸泡一夜後撈出。 (2)用淨炒勺放入石鹼魷魚塊和50克清
酒風豬肝酒風豬肝
原料： 黃色豬肝（１４００克）、高梁酒（５００克）、板油（或肥膘）（５００克）、精鹽（少許）、白糖（７５克）、麻油（少許）。
特點： 味道香美無比。
廚師點評：
製作過程： 1.把豬肝洗淨，切成寬長條，每條開一個長長的裂縫。 2.把板油（
眉炸梅卷眉炸梅卷
原料： 豬裡脊肉（３００克）、雞肝（１２５克）、網油（５００克）、蔥薑汁（７５克）、黃酒（４０克）、白糖（２克）、精鹽（６克）、雞蛋（３只）、糯米粉（２５０克）、花椒鹽（少許）
特點： 造型美觀,香脆可口
廚師點評：
製作過程： 一、
雞汁煮乾絲菜譜名稱 雞汁煮乾絲 所屬菜系 蘇菜 所屬類型 地方特色 基本特點 乾絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風味。此為揚州傳統名菜。原料：
揚州黃豆白干500克，熟雞絲50克，蝦仁50克，雞蛋清一隻，熟雞肫、肝各25克，熟火腿10克，冬筍片30克，蝦籽15克、豌豆苗（淖過）10克
雞絲蝦仁龍鳳腿菜譜名稱 雞絲蝦仁龍鳳腿 所屬菜系 蘇菜 所屬類型 地方特色 基本特點 造形美觀，色澤褐黃，外鬆脆、裡鮮嫩，口味香鹹。 基本材料 雞絲、蝦仁。 豬肉油、雞腿骨輔料:雞蛋、白糖、辣醬油、鹽、紹酒、味精、蔥、胡椒粉、澱粉、花生油
製作:
1)將雞絲、蝦仁同放碗內，
拌豆苗≮美食原料≯
嫩豆苗500克.精鹽5克，味精5克，麻油25克，白糖3.5克。
≮美食做法≯
將豆苗洗淨，入開水鍋汆熟撈出，瀝干水分 ，迅速攤開在盤裡，加入鹽，味精，糖，麻油，拌勻，裝盆即可。
≮美食特色≯
碧綠色，味鮮，清香。
姜米黃瓜≮美食原料≯
嫩黃瓜500克，姜米25克，精鹽5克，味精3.5克，麻油25克，白糖2克.精鹽5克，味精3.5克，麻油25克，白糖2克。
≮美食做法≯
黃瓜洗淨，切去兩頭，順長一剖四開，修去瓜瓤，用少許鹽醃熟，用冷開水洗去鹹味，瀝干水分，用斜刀切成片裝小碗內，加入姜米
拌牛肚領≮美食原料≯
牛肚領500克。薑片10克，蔥段25克，花椒粉2克，辣椒油25克，味精2克，料酒30克，鹽5克。
≮美食做法≯
1、將清洗過的牛肚領置於容器內，放入熱石灰水，泡2個小時左右，取出，用刀刮盡黑膜皮，再換新水洗淨石灰味，投入架在火上的冷水鍋。燒工，煮1
泡糖蒜≮美食原料≯
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
≮美食做法≯
1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
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