配料： 活鲃魚500克，熟火腿片、熟豬油各15克，水髮香菇片、熟春筍片各10克，豌豆苗5克，紹酒25克，精鹽7 克，味精、白胡椒粉各二克，蔥末5克，雞清湯750克。 特色： 魚肝肥嫩，浮於場面，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節的時菜。 操作： 一、將鲃魚脊背向

配料： 血糯100克，白糯米、綿白糖各150克，青梅干、紅綠瓜絲各10克，蜜棗、桂圓肉、濕澱粉各15克，熟豬油100克，甜桂花少許。 特色： 色澤鮮艷，血糯韌硬，白糯軟潤，甜美細膩，香味濃郁。 操作： 一、將血糯和白糯米淘洗乾淨，放入清水中浸一二小時，撈入

配料： 狼山雞750克、火腿200克、黃魚鯗200克。 紹酒巧克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油衛1000克（實耗100克）。 特色： 雞肉腴鮮，北腿臘香醇厚，魚乾香鮮，湯汁濃郁，堪稱集美味之大成的佳餚。 操作： 將狼山雞斬成五厘米見方的

配料： 雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。 特色： 蛋絲鬆軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。 操作： 將雞蛋打入碗中，蝦仁洗淨，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱

配料： 光嫩鴨一隻（重約2000克）。 帶皮火腿25克、水發蹄筋50克，干貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水髮香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。 特色： 此菜用料多樣，其味滲透互補，故湯汁稠粘，香鮮濃郁，營養豐富

配料： 仔雞脯肉450克。 夜來香花朵5克、蛋清25克。精鹽7。5克、紹酒15克。 特色： 雞片潔白、細嫩，夜來香香氣撲鼻，深得食者喜愛。 操作： 雞醃肉批成柳葉形，放碗內加精鹽、紹酒、蛋清拌勻上漿。夜來香花朵去蒂洗淨，下沸水鍋中略燙，撈出放盤中，鍋上火

配料： 雞腳、雞翅膀各300克。 香菜葉10克。紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。 特色： 成菜形態完整。鮮香清淡，味鮮鹹，翅肥，掌脆。 操作： 將雞腳斬去爪尖，與雞翅一齊放入沸水中燙一下，撈出洗淨，放入鍋中，加清水、紹酒

配料： 當年活母雞一隻（重約1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、薑黃3克、蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽10克、醬油25克、菜油50克。 特色： 皮色金黃，肉質潔白，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。 操作： 將雞治淨，下沸水鍋中煮5分鐘，

配料： 金華熟火腿中峰一塊750克。 酒釀250克，白糖50克、紹酒75克、濕澱粉25克。 特色： 香甜不膩，甜中趨鹹，如配以鮮蓮同蒸更妙。 操作： 將熟火腿去皮並修淨油頭，切成薄片。取10片火腿；逐片捲入酒釀使其呈喇叭形，置小盤中。將火腿片整齊排在碗內，加

配料： 干蓮子100克、桂圓100克。 豬板油50克、食用鹼7.5克、冰糖40克、桂花鹵2克。 特色： 桂圓肉軟滑，蓮子酥爛，湯汁香甜。 操作： 將於蓮子倒入沸水中，加食鹼，用竹帚攪打去皮。瀝去鹼水，再換沸水，加食用鹼，繼續攪打，後取出洗淨，削去兩頭，捅出蓮

配料： 野雞脯肉450剋剋、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁、15克、精鹽5克、干澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。 特色： 色澤鮮艷，造形美觀，雞肉軟嫩，煎面酥脆，食之鮮香油潤。 操作

配料： 鐵雀450克。 糯米粉25克。紹酒20克、精鹽2.5克、蔥薑汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油50克）。 特色： 色澤金黃，骨酥肉香，風味獨特。 操作： 鐵雀捋去毛，從尾剖開一小口，擠出內臟，再從脊背部開剔去胸骨

配料： 燒鴨、白光鴨各半隻（每半隻重約1100克）。 熟火腿片25克、水發冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。 特色： 紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。 操作： 將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一隻大砂鎬，將鴨頭、鴨頸

配料： 當年活母鴨一隻（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實耗油125克）。 特色： 此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質水和脂肪、成菜既

配料： 綠豆芽300克、淨黃魚肉200克。 綠豆細粉絲100克、蝦仁50克、蛋清25克：醬油20克、味精2克、澱粉25克。鹽5克、麻油15克、白糖7.5克、紹酒20克、熟豬油15克、雞清湯150克、花生油500克（實耗油50克）。 特色： 素菜葷做，形態逼真。銀芽香脆，魚條鮮嫩，清