[原料/調料] 光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，麵粉200克，花椒10粒，姜塊、蔥結各15克，豬網油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。 [製作流程] １將鴨從脊背開膛去內臟，斬去腳爪洗淨，放入墊有竹墊的

[原料/調料] 雞翼500克。花菇50克，酒2湯匙，明礬少許，姜l片。 [製作流程] １將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過後撈出洗淨，將明礬放入湯內，加熱撇去浮沫吊清備用。 ２將花菇放在水中浸泡後，用指刮去花菇面上的泥沙、雜質，剪去腳梗漂清後，放入碟內加酒、鹽、味

[原料/調料] 嫩光雞1只約500克，生板栗250克，料酒1湯匙，糖1湯匙，生粉、醬油、上湯各適量。 [製作流程] １將雞剖淨後斬成3厘米見方的塊，放在清水中漂洗濾干備用。 ２將板栗劈成兩片，放在開水鍋中，煮至殼與肉能剝開，撈出後將栗子剝去殼、衣。 ３燒熱鍋

[原料/調料] 肋排500克，糖3湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結、姜塊、八角、桂皮各適量。 [製作流程] １將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內醃12小時左右。 ２將醃漬的排骨取出用清水洗淨，放入鍋內加清水煮滾，再用滾水灼過撈出洗淨。 ３將鍋洗淨放入鍋墊(竹箅

[原料/調料] 豬蹄300克，絲瓜200克，熟火腿片50克，料酒25克，熟豬油(或香油)、生粉、上湯各適量。 [製作流程] １將蹄筋洗淨後發至軟呈乳白色，浸入清水漂清，再切成2寸長的段。絲瓜刮去表皮，切去兩頭，剖成兩片，挖去瓜瓤洗淨，切成長1寸，寬1厘米的條。 ２

[原料/調料] 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 [製作流程] １將蹄膀肉切開成一大片後，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。 ２將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進滷汁用小火煮兩小時(如無滷汁可用上湯加適量八角、小茴

[原料/調料] 干貝75克，雞蛋6只，紹酒、香油各適量。 [製作流程] １去除干貝老筋，用冷水洗淨，放碗內加滿清水。加紹酒上籠蒸至鬆軟，取出濾干水分後，用手搓散放入盤內。 ２將雞蛋磕入碗內調散，加鹽，倒入干貝，攪拌均勻待用。 ３燒熱鍋，下油，至八

[原料/調料] 鱔魚300克，酒l／2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、姜絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味精、適量上湯調勻作調味汁。 [製作流程] １鱔魚切成2寸長後全部用滾水燙1分鐘，撈出後拭乾水分，淋下酒拌勻，即用熱油炸酥(需用筷子

[原料/調料] 甲魚約1000克，冬蟲夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。 [製作流程] １將甲魚背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。再在喉處劃一小口，拉去氣管、食管，然後用刀由頸部至尾部剖腹，割斷四肢

[原料/調料] 銀魚200克，雞蛋清5只，熟火腿15克，青菜絲、水髮香菇絲各少許，料灑15克，香油、上湯、生粉各適量。 [製作流程] １將銀魚摘去頭抽去腸後洗淨濾干水，放在滾水鍋中汆熟，洗清濾干水待用。 ２將雞蛋清加入適量鹽、料酒、味精和水、生粉水打成薄粥形

[原料/調料] 鮮鯽魚2條(約500克)，豬腿肉75克，筍片20克，料酒20克，蔥2條，姜5片，生粉、香油、醬油、白糖各適量。 [製作流程] １將鯽魚剖開，去內臟，黑衣洗淨。蔥洗淨切末。姜切茸。 ２將腿肉剁成肉泥，加入10克料酒和鹽拌勻，分別從魚背塞入魚身，留40

[原料/調料] 白果肉300克，糖桂花5克，糖200克，生粉少許。 [製作流程] １將白果肉放在清水鍋中煮15分鐘，撈出洗淨濾干。 ２鍋中加入適量清水，放大火上煮滾後加入糖和洗淨的熟白果，再滾後撇去浮沫，放入糖桂花，用生粉水勾薄芡，盛入湯碟中即可。

[原料/調料] 豆腐乾500克，熟雞絲、蝦仁、熟雞肫、肝片各50克，火腿絲、豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l／2只，熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。 [製作流程] １豆腐乾先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散後撈出，再換滾水

[原料/調料] 水蜜桃750克，紅櫻桃(罐頭)12粒，冰糖150克。生粉適量。 [製作流程] １將水蜜桃(選用七八成熟的，不要太生，也不要太熟)去皮，切成兩半，摳去桃核，均勻地扣在碗中，放入l／2的冰糖，蓋上蓋，隔水蒸12分鐘。 ２將蒸透的蜜桃翻扣在湯碟中，將原汁潷

[原料/調料] 桂魚1000克，蜜棗300克，雞蛋清4只，生粉、白糖各適量。 [製作流程] １將桂魚去皮去骨(保留頭層)，片成1寸寬、3寸長的薄片。把蜜棗去皮去核，上籠蒸1小時，取出加豬油、糖搗成泥，稍涼備用。 ２把魚片一塊塊攤開，上面灑上生粉，生粉上放棗泥