山雞塌
配料:
野雞脯肉450剋剋、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁、15克、精鹽5克、干澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
特色:
色澤鮮艷,造形美觀,雞肉軟嫩,煎面酥脆,食之鮮香油潤。
操作:
將野雞脯肉剔去筋膜,批片後放入清水中漂除血水,撈出瀝干,與生肥膘肉分別斬成茸,同放碗內,加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片,再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中,加干澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾干澱粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盤中,將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球,放在肥膘上,再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱,放花生燒至六成熱(約150℃)時,將山雞塌生坯放入鍋內,晃動炒鍋,蓋上鍋蓋,煎約3分鐘至熟,倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。