火腿已是城鄉人們家庭的菜餚之一，是饋贈朋友的傳統禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、雲腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血乾淨、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無

　　鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹製多種美味佳餚。但加工時如處理不當，會有土腥味，直接影響菜餚的質量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時去除內臟後，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗乾淨。此外，在鯉魚體兩側，有兩條白線樣的酸筋，腥味極重，

　　有道是「民以食為天，食以味為先，味以香為范」。據烹調行家稱，中國名產道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在於加工製作時巧妙地使用了「十三香」。 　　所謂「十三香」就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、

沙拉是英語Ｓａｌａｄ的譯音，我國北方習慣譯作「沙拉」，上海譯作「色拉」，廣東、香港則譯作「沙律」。如果將其意譯為漢語，就指的是涼拌菜。沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀後，再加入調味品或澆上各種冷少司或冷調味汁

切肉塊時，一定要從與纖維成直角的方向切下去，否則肉質會變硬。若是裡脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，這樣即使炸豬排也不必擔心炸衣脫落。

　 1、花椒：是麻辣味的重要作料之一，還具有去除異味的作用，平時多製成花椒鹽、花椒面或花椒油，作菜餚、食品的調料。此外還常與大料、姜粉、陳皮、桂皮一起配製五香面。 　　2、大料：又叫大茴香、八角茴香。大料是木蘭科常綠灌木，果實多為八角形。它含 有揮

切菜，尤其是切諸如黃瓜之類蔬菜的時候，瓜片好像特別迷戀切刀，總是賴在上邊非用手往下撥楞不肯下來。遇著心情好，有耐心的人倒也無妨，可要遇著急性子偏又心情不佳的人，這頓飯吃得真夠掃興的。怎樣能夠讓切好的瓜片自覺遵守紀律主動回歸菜板呢？將牙籤劈成兩

醬油內可以調配入很多佐料，例如喜歡吃柴魚海帶醬油的人，只要在一瓶有蓋子的醬油瓶內，將柴魚和海帶切成小塊狀，放在瓶內和醬油泡在一起，把蓋子封緊放入冰箱內保存，如此過些時日，柴魚和海帶的味道就會浸到醬油裡，吃起來芳香可口。

骨頭湯雖好喝，可湯中有骨頭渣卻難免，讓人食用不便。 我採取的是用手工鋼鋸把骨頭鋸斷。鋸前在需要鋸斷的地方，先用菜刀把肉切開，用鋼鋸直接鋸骨頭，可以按需要長度去鋸。用鋼鋸鋸起來又輕巧又快速，一般四根豬蹄約三分鐘就可以鋸成你理想的最佳長度；更主要的

　　要想把豆腐洗乾淨，不僅要去除表面的污物，還要除去內部的苦澀味道。如果像一般蔬菜那樣清洗，很容易使豆腐破碎。如何避免呢？　　先把豆腐放在手上，用極小的水流粗洗一遍，儘管保持完整。然後放進盛水的盆中浸泡。這是為了將內部的苦澀味道泡出來。一般情

乾貨、海味原料，普遍是經過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的乾硬、老韌和臊腥灰味的特點。因此，在使用前，必須先加工浸發，才能除去原料中的雜質和臊但氣味，而且通過加工浸發，還能使原料發大鬆軟，易於吸收調味料，以保持原料本來的風

　　秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 　　秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始

　　－－利用微波爐進行食物烹調既方便又快捷。在烹調過程中，微波以每秒24.5億次的頻率使食物中的極性分子（如水分子）震盪摩擦，產生分子熱。同時，用微波爐加熱不通過器皿等中間介質傳遞熱量和耗散部分熱量，且在微波能達到的食物的深度範圍內，表裡同時受熱

　　1.下瓶要擦乾，不能有水滴 　　2.拔開上座時要朝右斜回正往上拔，切勿打破 　　3.中間過濾網下面的彈簧要拉緊，掛鉤要鉤住，且拔到正中央 　　4.插上座時要往下插緊 　　5.注意水質：純水、淨水、磁化水、蒸餾水、勿用礦泉水 　　6.溫度在80~90攝氏度這間 　

　　煮飯時，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會使飯又軟又鬆。　　煮飯時，往水裡滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香。　　煮干飯加熱時間長，維生素B1損失會超過30％。如在煮飯時撇去米湯水，維生素損失超過40％。　　米飯做夾生了，可往飯鍋裡倒點米酒，再