【菜名】 金絲海蟹 【所屬菜系】 京菜 【特點】 外形美觀，色澤金黃，蟹肉酥香。 【原料】 海螃蟹１５００克，油１２５克，雞蛋１００克，鹽１０克，料酒１０克，味精４克，蔥段、薑片各２５克，薑末５克，澱粉、醋、香油各食糧。 【製作過程】 （１）海

炒豆腐腦〞是北京豆腐製品中較著名的菜餚． 　　北京的豆腐腦是著名的小吃, 具有選料精細、加工嚴格、佐料齊全、味道鮮美的特點．歷來深受顧客歡迎． 　　炒豆腐腦, 原來只是一般家常菜餚．清代慈禧太后年老時, 總喜歡食用軟菜, 清宮御膳房, 就將北京當地的炒豆腐腦搬

【菜名】 虎皮肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，煳在滲甜。 【原料】 主料: 帶毛五花豬肉1公斤，醃雪裡紅梗50克。調料:植物油1公斤(實耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。 【制

【菜名】 筒子肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 金黃光色，外酥內嫩，鮮香可% 【原料】 主料 去皮豬肉(肥瘦各半)200克，豬網油200克，雞蛋2個，白面50克，澱粉50克。調料 植物油500克(實耗約50克)，香油10克，鹽10克，料酒10克，蔥10克，姜10克，花椒、味精各

材料： 烏骨雞1只，當歸、芍葯、參須、黃耆各3錢，枸杞子2錢，生薑3片，香菇2朵。 　　配料： 鹽、蔥花適量 　　做法： 1. 當歸、川芎、白芍、熟地洗淨，分別切成薄片，放入布袋中，香菇切成片。 　　2. 將烏骨雞與中草藥一起投入砂鍋中，加水

材料： （1）去皮花生1杯、水3杯、玉米粉1/2杯、太白粉2大匙； （2）蘑菇3粒、素蝦仁20g、青仁豆20g、百合20g、玉米粒20g； 調味料： 素高湯1杯生粉水1/2大匙素雞精1小匙胡椒粉少許鹽、糖各1/2小匙 做法： （1）花生洗淨泡水半個小時，放入鍋裡煮熟後加水3杯，放

原料 牛肉500克，蔥段、姜絲各10克，澱粉40克，料酒15克，精鹽3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉0.5克，五香粉1克，辣椒面20克，油800克。 製作 1、牛肉切成粗絲。蔥段拍松。 2、牛肉絲放入容器內，加入料酒、蔥段、姜絲拌勻，醃漬入味後，揀去蔥段。姜絲，加入辣

特點：北京風味名菜，此菜鱔魚肉制鮮嫩，且有祛風，補虛等功能。 用料：白鱔300克,生菜150克,味精1克,精鹽4克料酒15克,糖色3克，油50克。 烹飪：將白鱔切段,用熱油咯煎；勺內炒糖色，烹料酒，加適量水，味精，精鹽，魚放於勺內烙熟撈出，置盤內。生菜為其四周即可。

材料 雞胸肉50克 生菜適量 胡蘿蔔30克 黑木耳(切絲)1朵 口蘑(切片)5個 圓白菜(切絲)1/4個 雞蛋1個 做法 1.雞肉切絲和醃料拌勻，醃15分鐘，再以沸水燙熟。 2.鍋中放入1茶匙油，將除生菜以外的蔬菜炒熟。 3.再將雞肉、醬油、糖及魔廚高湯放入熟菜中炒勻，最後放入米

北京鍋燒雞-北京鍋燒雞正宗做法-北京菜譜 配料： 　　嫩雞１只（重約７５０克），油１００克，雞蛋４個，黃瓜２５克，西紅柿５０克，香菜２５克，花椒鹽適量，料酒１０克，薑汁８克，鹽、味精、麵粉、澱粉、肉料各適量。 　　特色： 　　色澤金黃，味肅裡嫩，鮮香

特點：色醬紅，質脆嫩。 製法： 將蘿蔔洗淨，切成兩瓣，入缸醃製，一層蘿蔔一層鹽，每天翻缸1次。7天後撈出，置日光下曬乾，再放入甜面醬中醬制。每天翻缸1次。4天後即成。

特點：扦瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。 製法： （1）黃瓜切成2.5厘米長段，用小刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。 （2）醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。交扦好的瓜皮放入料汁，不斷以筷子翻動，使

特點：香甜酥脆，溫補肺腎。 製法： （1）將核桃仁在沸水中浸泡後取出去皮，再加入燒至六成熱的油鍋內炸酥後撈出。 （2）待油瀝干後，立即放在細干豆粉裡拌勻，然後裝盤即成。

特點：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳餚。 製法： （1）北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。 （2）松花蛋（要醃得較老的），亦切成骰子塊，與豆腐同拌。 （3）老薑在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用薑末，亦不加醋。 製法： （1）北豆腐入開水焯過

京都籐蘿方脯 特點：清香甜軟，春意融融。 製法： （1）將仲春盛開的紫滕花剪下，摘去已謝將殘的散瓣，留下開到八分及未開之花苞，只要花瓣，截蒂去蕊，放於碗內。 （2）裝一大碗，用淨脂油80--100克切成細丁，加拌白糖。 （3）約醃10小時，油糖與花瓣溶為一體後即