主料輔料 鯽魚....750 克　　豬肉.....50 克 豆豉.....70 克　　料酒....25 克 醬油.....10 克　　精鹽.....5 克 鮮湯....250 克　　白糖.....7 克 烹製方法 1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，然後下油鍋略炸一下撈起瀝油待用。 2.豬肉與潼川豆豉合剁

【菜名】 雪魔芋雞翅 【所屬菜系】 川菜 【特點】 雞翅軟糯細嫩，魔芋柔軟汁濃。 【原料】 雞翅500克。 水發魔芋15克。豬油50克、料酒15克、雞湯500克、醬油10克、鹽2克、姜、蔥各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克 【製作過程】 雞翅去尖，一斷

菜譜名稱 五彩蟹盒 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 五彩蟹盒是以蟹盒為盛器，將紅、黃、綠、白各色原料，均切成黃豆大的丁，再經炒制而成的一款新菜。其原料多樣，各種營養成分皆備，多種鮮香口感並陳，加之菜品構思新穎，又利於分食，故被認為符合當

菜譜名稱 鮮花豆腐 所屬菜系 川菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點 造型美觀，色彩協調，湯清澈：味鮮美，質細嫩。 基本材料 嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500

蝦須牛肉 （主料輔料） 牛肉....500 克五香粉....30 克 白糖.....20 克菜油.....50 克辣椒面....5 克精鹽.....10 克 味精.....1 克熟芝麻....20 克 花椒面....15 克江米酒....70 克 [烹製方法] 1.牛肉順著紋路片成5 毫米厚的大片。鹽上炒鍋，炒干水分晾涼

【特點】 外焦裡嫩，香脆適口 【原料】 桂魚1.5公斤，網油500克，冬筍250克，冬茹25克，韭菜50克，豬肥膘肉150克，雞蛋2個，生菜葉適量。植物油800克(實耗約100克)，蔥、姜各75克，濕澱粉75克，鹽7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒鹽適量。 【製作過程

菜譜名稱 酥皮龍蝦 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用於高級筵席和海鮮酒樓

【菜名】 水煮牛肉Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil 【菜系】 川菜 【種類】 牛羊肉類 【典故】 相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，

菜名 水八塊 所屬菜系 川菜 特點 肉質細嫩，麻辣鮮香，鹹甜適口。 原料 開膛嫩仔公雞一隻（約500克）。 鹽3克、醬油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。 製作過程 開膛仔公雞清洗乾淨，入沸水鍋中煮至剛熟撈出，晾涼。砍去雞頭、翅、腿（作它

菜譜名稱 雙色玫瑰魚 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 雙色玫瑰魚是用蛋糕標花的手法，以魚糝為原料造型而成創新菜。這裡巧用烹製之法使成菜為雙色，裝點成形，素雅美觀，可為筵席增色。造型美觀，一菜雙色雙味，質鮮嫩爽口，多用於筵席。 基本材料

菜名 山城棒棒雞 所屬菜系 川菜 特點 肉質細嫩，麻辣鹹鮮，香味濃郁。 原料 嫩公雞一隻（約1000克）。 芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克。 製作過程 將公雞宰殺去毛，除去

【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。 【原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。 【製作過程

菜名 三七蒸雞 所屬菜系 川菜 特點 雞肉火巴軟，鮮香滑潤，並具有強身補血之功效。 原料 母雞一隻（約1000克）。 三上20克。料酒10克、姜10克、蔥10克、味精1克、食鹽3克。 製作過程 雞宰後去毛、內臟和爪，洗淨剁成小塊裝入盆中，將10克，三七磨粉備用

烹調類別：蒸 菜系：川菜 食材類別：蔬菜 味道：香辣 適宜季節：無關 色香味： 色形美觀、紅潤鮮艷、鹹鮮嫩滑、微辣中略帶回甜、清爽可口 主料：甜椒500克、豬肥瘦肉100克 輔料：川鹽2克、味精2克、薑蔥汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清湯200克、雞化油10克

菜名 麻辣豆腐 所屬菜系 川菜 特點 味麻辣香，為四川便菜。 原料 南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料 植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克 製作過程 (1)牛肉