烹調類別：熏 菜系：川菜 食材類別：豬肉 味道：鹹鮮 適宜季節：無關 色香味： 色澤暗紅、鹹鮮濃香 主料：豬排骨 輔料：五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油 製作： 1)排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五

【特點】 【主料】 淨牛肉250克。 【調料】 料酒5克，精鹽0.5克，醬油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，蔥25克，姜25克，清湯250克，花生油500克(約耗20克)。 【做法】 1.用刀將淨牛肉切成長1寸5分、寬1寸、厚2分的片。將蔥、姜切成

回鍋魚片[圖] ·配 料: 淨草魚肉500克，大青椒、大紅椒各50克，生薑5克，大蔥20克，雞蛋清2個，郫縣豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精煉油各適量。 ·特 色： "回鍋魚片"自然來源於"回鍋肉&quo

【特點】 酥脆香嫩，鹹鮮適口。 【原料】 鮮蝦仁400克。 豬肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、雞蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、鹽5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。 【製作過程】 鮮蝦仁、豬肥膘肉分別洗淨捶茸，加入雞蛋清

【特點】： 色澤金黃，美觀大方，鹹鮮酥香，爽口不膩 . 【原料】： 帶肋骨硬邊豬肉一方（約7.5千克） 雙麻酥餅750克。生薑15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面醬20克、白糖10克、清湯750克。 【製作過程】： 豬肉先要

所屬菜系: 川菜 英文 Interlock Fishes 主 料 桂魚750克 配 料 芝士50克、雞蛋清1個、姜15克蔥30克、花椒油5克 調 料 鹽3克、高湯75克、料酒10克、五香鹽3克、豆粉50克、精煉油耗100克 做法 1、桂魚去內臟、去骨，一半切魚花10朵每塊2公分見方，一半切魚

菜譜名稱 辣椒蟹 所屬菜系 川菜 所屬類型 中廚靚菜 基本材料 蟹600克，青、紅椒各2條，指天椒3條，姜粒1湯匙，蒜茸1茶匙，醬油、魚露各1茶匙，鹽半茶匙，麻油、胡椒粉各少許，清水半杯，澱粉半茶匙，清水2湯匙。 做法 1、把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持

英文 Pilose antler W/Beef Rolls 主 料 精牛肉500克 配 料 鹿茸（片）5克、花仁200克、松肉粉1克、藕100克、雞蛋清1個、蕃茄2個300克、黃瓜150克 調 料 鹽2克、胡椒粉1克、味精1克、五香粉1克、姜10克蔥20克、料酒10克、辣椒仔15克、生菜絲75克、干細粉絲20克、

概述 陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。 其創業於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐邇，求食者

菜名 蔥辣魚 所屬菜系 川菜 特點 色潤黃亮，質地軟酥，鹹鮮味美，蔥香微辣。 【原料】 鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，淨蔥50克，干辣椒10個。調料 植物油800克(實耗約120克)，香油12克，淨姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少

（主料輔料） 牛肉....500 克精鹽.....15 克 花椒.....3 克白糖.....6 克 五香粉....3 克麻油.....15 克 （烹製方法） 1.選用牛後腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齊，順肉紋片成長16 厘米、寬 4 厘米、厚0.6 厘米的塊，每塊切成大小均勻的細條，一端不切斷，如

配 料: 鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿蔔50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克，精鹽2克，白糖10克，混合油75克，紅苕澱粉2克，料酒10克，味精3克。 ·特 色： 泡菜在巴渝民間十分普及，家家均有。《辭海》說："四川泡菜最為著名。"

菜譜名稱 芪燒活魚 所屬菜系 浙菜 所屬類型 地方特色 基本特點 魚肉褐紅，肉質鮮嫩，芡汁濃郁，鮮香味醇，並具有益氣健脾，利水清腫之功效 基本材料 活鯉魚1尾（約750克入黃篾10克、黨參6克、水髮香菇15克、冬筍片15克。 白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬

配 料 白蘿蔔250克，腐竹(泡軟)2條，胡蘿蔔l條，油麵筋10個，草菇10朵，洋菇10朵，上湯2杯，馬鈴薯250克，小黃瓜2條，玉米筍12條，青蘆筍20條，生粉1湯匙，雞油少許。 操 作 １將白蘿蔔、胡蘿蔔馬鈴薯、小黃瓜等洗淨，切成不同形狀的塊或球形之後，用滾水燙煮8分鐘後

原料：嫩雞肉350克。 筍肉75克、水發木耳75克。蔥段10克、白湯250克、味精15克、濕澱粉25克，紹酒、熟豬油各35克、醬油30克、白糖10克。 特色：雞塊酥嫩、口味鮮汁濃，色澤黃亮。 製作方法： 雞入沸水汆2分鐘，撈出，冷卻後切成5厘米長、2厘米寬的小塊。將炒鍋置旺火上燒