【特點】 色澤棕紅，汁濃味醇，肉質糍糯，豆渣酥香。 【原料】 豬頭肉750克、豆渣200克。 姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。 【製作過程】 豬頭洗淨，去盡

東坡春鳩膾的由來 膾是很老的字，舊書多有記載：膾，細切肉也———《說文》；肉腥細者為膾———《禮記·內則》；生肉為膾———《漢書·東方朔傳》；食不厭精，膾不厭細———《論語

[原料]： 材料 雞肝1折、豆乾6雨、香菇6朵、蔥2根、蒜頭5個、辣椒半個、姜1片 調味料 醬油半杯、沙拉油2大匙、紅砂糖1大匙、酒1大匙、香油1/2小匙 [製法]： 1、 將材料分別洗淨、切好備用 2、 鍋預熱加入少許油，放入蔥、蒜末、辣椒、薑片爆香 3、 放

【特點】 色澤金黃，外酥內嫩，肥而不膩。 【原料】 豬肥膘肉400克。 雞蛋50克、豆粉25克，菜油500克、自糖100克。 【製作過程】 豬肥膘肉刮洗乾淨，入沸水鍋內煮熟，撈出去肉皮，晾冷切成長約4厘米、寬厚各1厘米的條，用沸水沖洗去油膩，用熱毛巾搌干水分。

【特點】 山藥酥爛，軟糯香甜。並具有健脾胃，補肺腎之功效。 【原料】 山藥500克。 白糖120克、豆粉105克、菜油750克、醋30克、味精2克。 【製作過程】 將鮮山藥洗淨，上籠蒸熟後取出去皮，切成3厘米長的段，再一剖兩片，用刀拍扁。鍋燒熱後倒入菜油，待油燒

【特點】 湯鮮肉嫩，回味純正。 【原料】 鮮肥母雞寸只（約1500克）。 拘杞100克。老薑20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精鹽2克。 【製作過程】 母雞宰殺退毛，掏去內臟，洗淨，宰去雞的頭腳，入鍋加清水置旺火上燒開，撇去浮泡，加入老薑、拘杞（用白紗布包上）

【特點】 湯鮮可口，肉嫩。為四川名菜之一。 【原料】 豬後腿肉200克，白蘿蔔75克(圓白菜、大白菜均可)，辣椒油、豆瓣醬、蔥各13克，胡椒粉、花椒粉少許，料酒13克，醬油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。 【製作過程】 (1) 肉用開水煮透後撈出，切成大薄片，蘿

菜名 浦江蟹羹 所屬菜系 川菜 特點 此菜以虱蟹為主料，因虱蟹產於黃浦江的吳淞口和川沙一帶，所以稱“浦江蟹羹”。(滬菜) 原料 虱蟹（３００克）、雞蛋白（２只）、熟火腿末（１２.５克）、 鮮牛奶（２０克）、蔥末姜米（１２.５克）、黃酒、鹽、味

【特點】 湯料呈乳白色，味鮮美適口。 【原料】 完整豬肺1副，甜杏仁75克，蔥13克，姜、鹽各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒適量，雞湯適量。 【製作過程】 (1) 將肺葉、氣管用水沖洗乾淨，不要帶血液，呈全白色，控去水分。用開水加料酒和拍破的蔥、姜，把肺

【特點】 酥香鮮嫩，宜於佐酒。 【原料】 雞脯肉300克。 桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。 【製作過程】 桃仁用溫水泡10分鐘撈起撕去皮，瀝干，放入五成熱油（約125

菜譜名稱 清湯燕菜 所屬菜系 川菜 所屬類型 特色靚湯 基本特點 營養豐富，最珍貴佳餚，湯清菜白。 基本材料 燕窩30克，清湯適量,料酒25克，鹽10克，味精5克，胡椒粉少許。 【製作過程】 (1)將燕窩放置沒有油膩乾淨的瓷器中用溫水泡透發漲後撈在乾淨盤內

【做法】 主料墨魚仔各大超市均有售，解凍後在清水中浸泡半日，再用海鹽揉搓，將內壁的附著物全部去掉，清水洗淨後裝盤備用。 萵筍一根，切成一寸長的菱形，用鹽漬過，瀝干鹽水，備用。 蔥、姜、黃酒、鹽、糖和墨魚仔拌勻，鍋燒熱，倒油，將墨魚仔、萵筍倒入翻炒，2

四川泡大蒜 ·配 料: 大蒜5000克，鹽水4000克，干紅辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，紅糖75克。 ·特 色： 四川泡菜，豐富多彩，凡是新鮮蔬菜都能成泡菜，泡大蒜成為川人餐桌上的一道開胃菜餚。 ·操 作: 選新鮮大蒜，去外皮洗淨後

麻辣雞肫毛豆 ·配 料: 毛豆 1/2斤 雞肫 10個 調味料Ａ：鹽 1/3大匙 調味料Ｂ：辣椒蒜泥醬 1/4杯 糖 1大匙 香油 2大匙 ·操 作: (1)將毛豆洗淨，略泡水，去除雜質，瀝干後，用熱水加入調味料Ａ汆燙約3～5分鐘，撈起沖冷水，待涼後撈起

雞肉滷味 · 配 料: 大雞腿 1只 雞翅 2只 雞肫 8個 麻油 少許 辣椒 酌量 蔥花 少許 滷汁料：醬油 1/3瓶 老薑 1塊 蔥 4支 米酒 1/2杯 冰糖 4兩 鹽 少許 八角 3粒 木瓜粉(或嫩精粉) 1小匙 ·操 作: (1)用刀輕輕的在