原料： 鱖魚或鯉魚，生油，姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，醋，白糖，醬油，精鹽，澱粉，湯。 製法：魚去鱗，鰓，五臟後洗淨，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，蔥切細花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟將魚撥在鍋

原料： 豬裡脊肉，大米鍋巴，水發木耳，冬筍，碗豆苗，蒜片，蔥，薑片，泡紅辣椒，醬油，醋，川鹽，白糖，味精，濕澱粉，紹酒，肉湯，豬化油，熟菜油。 製法：將豬裡脊肉去除白筋，順筋絡切成5厘米長2.5厘米寬0.15厘米厚的片，盛入碗內，加濕澱粉，紹酒，鹽拌勻，冬筍切

鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過

原料：肉蟹２只�約７５０克 大米鍋巴１５０克 鮮蝦仁３０克 發好的魚肚３０克 火腿３０克 香菇３０克 青豆３０克 泡辣椒節１０克 薑片５克 蒜片１０克 馬耳朵蔥２０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、乾濕澱粉各適量 精煉油１５００�約耗１００克 制

「金銀蛋花」是一款粗料細烹的菜餚，它用雞蛋為主料，經過蒸制、剞刀等工序，最後溜製成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質地柔軟鮮嫩。 「金銀蛋花」用料簡單，製作也不複雜，不過真要做好此菜也並非是件容易事。這裡筆者根據自己多年事廚的經驗，將其製法及關鍵整理如

原料：肉蟹２只?約７５０克 豬二刀肉１５０克 大青椒５０克 洋蔥５０克 蒜苗５０克 郫縣豆瓣３０克 甜面醬２５克 精鹽、料酒、白糖、味精、醬油、干澱粉各適量 精煉油１５００克?約耗７５克 製法： １?肉蟹宰殺後治淨，剁去腳尖，斬成小塊；豬二刀肉入清水鍋中煮至斷

「飄香浮水魚」是筆者借鑒「飄香雞」的烹製方法，經改進而製成的。成菜具有色澤紅亮、香味濃郁、魚似浮出水面等特點，是一款色、香、味、形俱佳的菜餚。下面便詳細地介紹這款菜的製法。 一、調味料的製作 原料：芝麻醬３０克 薑末３克 蒜茸５克 味精３克 雞精３克

主料：黃瓜500克，干辣椒、油各20克 輔料：花椒5克 調料/醃料： 白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克 製作過程 1、黃瓜洗淨，切成條，稍去心，干辣椒切成短段； 2、碗內放鹽、白糖、醋，加少量清湯，兌成汁； 3、炒鍋加油置火上，放入花椒，炸出香味後撈出，

主料：青紅椒，鮮魚肉，肉絲 輔料：無 調料/醃料：無 製作過程 1、先將魚肉和青紅椒分別剁成泥 2、再將魚肉泥分別與青紅尖椒打味上勁，然後分別裝入袋中入油鍋汆成細絲 3、先將汆好的綠椒絲炒制後入盤，再把紅椒絲炒成魚香味同綠椒絲放入同一盤中擺成太極

主料：牛毛肚250克輔料：牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜調料/醃料：牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽製作過程1.取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，

主料：扁豆250克，花生米100克 輔料：紅蘿蔔1/2根，菜花200克，花椒1大匙 調料/醃料：a：醬油1小匙，白醋，糖各2大匙，鹽少許。 b：油，香油各1大匙 製作過程 (1) 扁豆去筋切小段，紅蘿蔔切菱形厚片，菜花撕成小朵，均入滾水中汆燙5分鐘後撈出盛盤，花生米

泥鰍（清水養了兩天去頭腹，水裡幾滴油）。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。 做法： １、泡椒山椒姜蒜切末， ２、鍋內放油下材料１炒香 ３、下泥鰍煸炒片刻 ４、倒一點泡山椒的水、料酒 ５、放醪糟 燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛

重慶人把豬大腸叫做肥腸，聽上去油膩膩的，做法也有很多，比如說紅燒、燉湯，干煸等等，其中我覺得要數「辣子肥腸」最為好吃，因為這種做法先要將大腸水煮軟，在要用小火爆干腸子裡的油份，再加上放了很多辣椒和花椒吃起來麻辣可口，還能去掉大腸的腥味，吃上去有麻又辣，

粉和水的比例為1：5，按這個比例做。 需要用到的工具：量杯、小鍋、塑料保鮮盒、純豆澱粉 半杯粉，半杯清水（1杯是240毫升） 調成稀糊 小鍋裡倒入2杯水，燒開 將稀糊倒入鍋中，一邊倒一邊快速攪拌成透明狀糊 煮好的糊糊倒入塑料

準備材料： 雞肉切塊（我用雞腿肉，另外還有幾個翅膀）用姜、醬油、一點點糖、少許鹽醃製好。（鹽不要放太多，一點點就好）洋蔥切塊，蔥、蒜、干辣椒切碎，花椒、八角、沙姜（沙姜可用可不用） 鍋裡下油，把雞肉下鍋煎至肉變白色，皮金黃。盛起。把鍋洗乾淨。