餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的製作過程比較複雜，下面介紹兩個小訣竅，可以讓你在包餃子時省時省力。 一是和的面要「醒」好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。 二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一

用適量的蔥末、薑末、味精、鹽、花生油（色拉油也可）放進盆裡，順時針方向攪拌肉餡；將肉餡攪黏糊了，再將剁碎的菜餡倒入盆內和肉餡順時針攪拌。這樣包出的餃子準保不出湯。

時下，菜市場賣板栗的攤檔已一天比一天興旺。帶殼的、殼已破口的、剝去硬殼的，應有盡有。 板栗不僅甘美適口，還有養胃健脾，補腎強筋，活血止血的功效，所以宋代詩人蘇轍的《服栗》就有「老去日添腰腳病，山翁服栗日傳方。」的吟誦。板栗除了供休閒小吃的糖炒栗子、

將板栗用塑料袋裝好，放入冰箱冷凍室。冷凍3天後取出解凍，1小時後用菜刀切開（只1刀），那附著在板栗上的毛皮輕輕一撕就脫落了。

做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨。將其放入一個大鍋裡, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋

炸，也稱汆，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透；最後，油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致

南方人做「元宵」時，先將糯米粉用水調和成皮，然後將餡「包」好；北方人做「元宵」，先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉的蘿筐裡不斷搖晃，不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中。「元宵」的大小不一，大者如核桃，小者若黃豆。 煮「元宵」也

很多人喜歡自製蛋皮，中間放些餡捲著，似西餐的「奄列」。做蛋皮的要訣是： 其一：以一個蛋，加些生粉用水調勻，再將蛋汁與生粉打勻，並加少許鹽。 其二：將鍋燒熱，用乾布在鍋中擦點油，不要太多油，只要輕輕抹一圈即可。 其三：鍋熱後，將鍋拿離開火爐再倒

油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆裡嫩撈出。在炸魚的過程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調料和湯料，燒至鹵肥濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動，使魚吸收滷味後，取出斬塊裝盤。

原料：腐皮1/2張，碎豬肉4兩（約160克），芋頭4兩（約160克，刨碎），馬蹄4粒（切碎），姜2片（切碎），蔥2條（切碎），細棉繩1條，青瓜1只（小），油1湯匙。 調料：鹽、糖各1/3茶匙，粟粉1茶匙，五香粉1/8茶匙，雞蛋1/2只。 酸甜汁料：水4湯匙，粟粉1茶匙，糖

原料：雞肉、蝦肉各2兩（約80克），冬菇2朵，筍1兩（約40克），馬蹄2粒，姜2片，芹菜（小）1棵。 蛋皮料：蛋白4只，粟粉1茶匙，水4湯匙。 醃料：鹽1/2茶匙，糖1/3茶匙，粟粉2茶匙，大地魚末1茶匙，豬油或植物油1/2兩（約20克），胡椒粉、麻油各少許。 芡汁

在吃白切肉、白斬雞、包子、蟹肉、燒賣時，如果盤中放一些嫩姜絲，會特別好吃。 在嫩姜季節時，吃嫩姜絲很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那樣，也有辦法，可將姜切成薄薄片再予切成細絲，把這些老薑絲放在冷水中浸泡一會兒，即可使姜絲變得嫩些。當然，這種姜

用鹽、蔥花、花椒（舂碎）、辣椒油、醬油製成調味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太鹹。

醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟後醬成）；另一種是先用鹽擦，醃一定時間後洗乾淨，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口鹹中帶甜，如醬鴨、醬肉等。

羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕澱粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹