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「炸」制食品的要點

炸,也稱汆,用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法,依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的,可在油沸時下鍋,約八成熟取出,讓其內部熟透;最後,油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊,則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋;為了延長加熱時間而使溫度不致過高,可將油鍋間斷離火,以免焦枯。炸時,須不斷翻動,使原料受熱均勻。

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