不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放入蛋液，入油鍋翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內煸炒之後，再往鍋內倒入已調好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。

把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，同時加點紹酒攪勻，味道更佳； 入鍋炒制時，加一點溫水攪幾下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟； 油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快； 攤雞蛋時，最好炒好一面後翻勺炒另一面，拌炒易出現破損，外焦

烹調方法是指原料的加工、切配、調味，並通過各種加熱形式，製作出豐富多采的菜餚的操作過程。 烹調方法是根據人們的飲食習俗，在長期的歷史發展中逐步形成的，它受到地理環境、飲食資源、生產發展、人們生活水平和消費水平的制約。 潮州菜雖是粵菜的一個分支，

十七、鹵 鹵是將經加工後的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟或（火念）而成菜的烹調方法。 操作程序： 1、原料刀工處理。 2、醃製。 3、製作滷水。 4、燒開滷水，放入原料。 5、鹵制。 6、取出，斬件。 7、裝盤，跟醬碟上

把食物放進滷水烹製稱為鹵，鹵制食品味較香濃。 製作滷水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮。 鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類（如雞、鴨、牛肉、豬肉等

4、甜醬 甜醬以食糖、麵粉為主要原料，經煎煮加工製作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜餚的甜味調料。 三、酸味調味品 1、食醋 食醋是酸味的主要調料，也是多種復合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機酸、糖、醇

一、醉 醉有熟醉與生醉兩種烹調方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調方法。 生醉是用酒對鮮活原料進行浸醃殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調方法。潮菜用生醉法製作菜餚的原料是海鮮

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失， 一般應炒過菜後放鹽。 用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲黴菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素。 用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯 農藥的殘

醋是菜餚的最佳調料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋；菜餚臨出鍋前加醋。 例如：有些菜餚，如「炒土豆絲」、「炒豆芽」等，原料入鍋後馬上加

想自製鹹檸檬?用青檸檬或黃檸檬均可，但以青檸檬較佳。洗淨抹乾，用牙籤在皮上刺3、4個孔，使鹽易於滲入。將檸檬放入1個沒有油漬的瓶中，加入鹽。蓋密、封密瓶口，放在陰涼的地方。最少醃三個半月才可食用。如發覺鹽已溶，但鹽水浸不過檸檬面，便要再加些鹽。醃得愈久愈

現在許多人喜歡喝咖啡，但是多半買速溶咖啡以圖方便，但是缺少了煮咖啡的情趣，有人想煮卻有不知該如何下手，下面介紹一下煮出濃郁的咖啡，步驟如下： （1）買的時候，應買品質上成的咖啡豆。 （2）從袋中取出適量的咖啡豆後，要用專用的打散機，將咖啡打成咖啡

買來食用的活魚想多放幾天，又不讓它死亡，可採用以下方法： 1.把活魚的嘴扒開，向裡灌進幾滴白酒，然後放置在陰涼黑暗的地方，再蓋上能透氣的東西。這樣即使在夏天，魚也能活上好幾天。 2.將兩小塊浸濕的薄紙片貼在魚的兩眼上，可使活魚離水存活3--4小時。放回

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。 炒蝦仁：將蝦仁放碗內，按每250克蝦仁加精鹽、食用麵粉1克，用手輕輕抓搓一會兒後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。 炒

1．山芋粥山芋與粳米同煮粥，常食可預防高血壓、動脈硬化、過度肥胖等症。 2．芝麻粥搗碎芝麻與大米同煮，可治療眩暈、記憶力衰退、頭髮早白等症。 3．牛肉粥切碎牛肉與粥同煮，可補脾胃、強筋骨。 4．烏雞肉粥烏骨雞肉與粳米同煮，加調味，主治虛弱勞

色拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準備蛋黃一個、鹽半小匙、醋兩大茶匙，色拉油3/4杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌，色拉油必須邊攪邊加地慢慢地倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好，