醋是菜餚的最佳調料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋；菜餚臨出鍋前加醋。
例如：有些菜餚，如「炒土豆絲」、「炒豆芽」等，原料入鍋後馬上加醋可以保護原料中的維生素，同時又可軟化蔬菜纖維；而有些菜餚如「糖醋排骨」、「西湖醋魚」、「蔥爆羊肉」等菜餚，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次醋，作用是解膩、增香、調味。
