常用調味品（3）

4、甜醬

甜醬以食糖、麵粉為主要原料，經煎煮加工製作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜餚的甜味調料。

三、酸味調味品

1、食醋

食醋是酸味的主要調料，也是多種復合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機酸、糖、醇、酯等。醋給菜餚提供酸味，還能化腥膻，解油膩，增加鮮味。用醋調味，使菜餚在加熱過程中減少維生素的損失，並能使鈣質溶解，利於人體吸收。此外，醋還有防腐殺菌等功用。

潮汕自宋代就開始釀造米醋，目前潮汕各地都有醋的生產，潮汕釀造食醋採用傳統的方法，以糯米為原料，經蒸熟後冷卻，再加入酵母發酵成醋酸，然後再在熟醋醅中投放熱水及稀酒攪勻，經浸泡、澄清、滅菌配製而成。潮汕糯米醋呈白色或淡紅棕色，酸味柔和，略帶甜味。

潮菜除用本地醋調味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江蘇鎮江的特產，以糯米、秈米、碎米和谷糠等經固體發酵製成，色濃近醬油，醋味香醇，潮菜的魚翅類、蟹類、面製品類，多用浙醋作醬碟或佐料。

用本地米醋加蒜泥，便是「蒜泥醋」，為鹵製品醬碟。米醋加南薑末則為「南薑醋」，為羊肉類醬碟。

2、番茄醬

番茄醬是用新鮮番茄經除皮去籽後，加糖、八角粉、丁香粉、紅曲米、食鹽和保鮮劑等，經煮後製成。色澤鮮紅，味酸甜。

3、梅膏醬、鹹水梅

梅膏醬是青梅去核加糖之後加工而成，色淺黃，味酸甜，呈粘糊狀，是潮菜燒、炸類的主要蘸料之一。鹹水梅是新鮮青梅鹽漬醃製而成，用以生炊烏耳鰻（鰻鱺）、燉鯉魚和鯽魚等，去腥提鮮，風味獨特，鮮美。

普寧縣生產的鹹水梅，暢銷國內，並遠銷日本、美國和東南亞各國。

4、橘油

橘油是由橘子汁、白砂糖與保鮮劑為主要原料煮成，色淡黃，味酸甜，含橘子濃香，呈粘液狀，是龍蝦菜餚的蘸料。

5、三滲醬

三滲醬以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鮮紅椒、蒜頭、鹽等為原料，經加工滅菌之後製作而成。三滲醬既有酸味，又有辣味、甜味、十分鮮美，常用作蚶、蝦蛄、螺的蘸料。