常見烹飪方法——鹵

把食物放進滷水烹製稱為鹵，鹵制食品味較香濃。

製作滷水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮。

鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類（如雞、鴨、牛肉、豬肉等）應切成大塊，再放進滷水中，加少量蔥姜等，先將滷水武火燒沸，然後改用文火煮，蛋類煮約半小時，肉類煮至軟。以入味為度。

為了使鹵製品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應切成薄片食用。餘下的滷水可留在下次使用或作調味料用。

保存滷水的方法是把滷水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿裡，然後放置在陰涼處或冰箱裡。不要用金屬鍋盆盛放滷水，以免盛具受到滷水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。