醉、拌（1）

一、醉

醉有熟醉與生醉兩種烹調方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調方法。

生醉是用酒對鮮活原料進行浸醃殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調方法。潮菜用生醉法製作菜餚的原料是海鮮原料，潮人自古有吃「魚生」、「蝦生」、「龍蝦生」、「蠔生」的習慣，將有的鮮活原料生醉之後，再配醬碟上席。這裡不詳述生醉法，只介紹熟醉法。

操作程序（熟醉法）：

1、主料洗淨、浸泡。

2、主料、輔料初步熟處理。

3、把主料放入碗或盅中，上面蓋輔料，再加入調味料，加蓋後放入籠蒸中炊至熟。

4、取出，揀去不用的輔料。

5、調味，上席。

操作要領與特點：

1、潮菜熟醉用的原料，多為菌類或植物性原料，大都要先浸泡或飛水，除去雜質、污垢，因此醉制之前要認真做好原料的加工處理。

2、醉制的菜餚有清與濃之分，清醉屬湯類，菜餚湯清味鮮，故應多放湯汁。濃醉湯汁少，並要用濕生粉勾芡，菜餚香嫩滑潤，故應少放上湯。

3、「清醉」與「清燉」都是上籠利用蒸氣加熱使原料成熟，烹調方法有點近似，但也有明顯區別：（1）原料不同。燉的原料一般是動物性原料，醉的原料多為菌類或植物性原料。（2）火候不同。燉的菜餚原料大都是韌硬的、完整的、大塊的，其燉時間往往要2至3小時；醉制的原料多為軟嫩的、小件的，蒸炊時間一般是半小時左右。（3）烹製方法仍有差異。燉可用砂鍋燉，紅燉的原料還需事先醃製。醉制無論「清」與「濃」，都必須入籠蒸炊。濃醉雖湯汁與紅燉差不多，但原料不需先醃製。（4）紅燉一般要上色，濃醉不要求上色。