菜譜名稱 香油石鱗 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 外脆內鮮嫩，有香油味，是福建鳳味菜 基本材料 石鱗20只，於澱粉10克，青椒、紅、綠櫻桃各2只，香油適且，味糟、惹、姜各少許， 石鱗洗淨，留腿取出骨，加味精、蔥、姜睫制，再掛上干澱粉

[原料/調料] 外皮材料：澄粉 100公克 太白粉 160公克 沸水 100㏄ 內餡材料：(1)鮑魚丁 20公克 雞肉丁 150公克後腿肉丁 150公克 肥肉丁 40公克 (2)西芹丁 80公克 香菜末 40公克 (1)鹽 1/2小匙 糖 2小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 (2)水 80㏄ (3)太白粉

扛糟羊肉 配料： 羊肉（７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、薑片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（４５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（７００克） 特色： (福建菜) 菜系： fujian 操作： 一、將羊肉切成長１寸半，寬１寸的塊子，。在開

[原料/調料] 大黃皮 12張 內餡材料：花枝漿 300公克 猴頭菇 100公克 香菜末 80公克 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 [製作流程] (1)將猴頭菇洗淨後切片，放入滾水中汆燙，撈起瀝乾水份備用。 (2)花枝漿、猴頭菇、香菜末及所有調味料一起攪拌均勻，即為餡料。 (3)將

[原料/調料] 蝦仁 180公克 核桃(甜) 30公克 鳳梨片 4片 沙拉醬 100公克 蛋 1個 太白粉 30公克 [製作流程] (1)將蝦仁用刀橫剖不切斷，去除腸泥，洗淨後均勻裹上太白粉及蛋液。 (2)起油鍋，加熱至80℃，再把蝦球放入油鍋裡，油炸約4分鐘後撈起瀝乾油份備用。鳳梨切小

菜譜名稱 金錢干貝 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 【原料】 　　干貝 ... 150公克 干貝 ... 150公克 蝦仁 ... 150公克 鹹蛋黃 ... 6個 江菜 ... 150公克 太白粉水 ... 1茶匙 【製作過程】 　　干貝中包蝦仁和鹹蛋黃，用大火蒸2分鐘後取出，青江菜燙

[原料/調料] 奶油 1大匙 鮮奶 1杯 鹽 1小匙 白胡椒粉 適量 鮮奶油 1/2大匙 麵粉 1/3杯 水 1/2杯 糖 少許 [製作流程] (1)先將1/3杯麵粉與1/2杯水調勻，再將所有材料放入一起攪拌均勻即可。 (2)使用時先加入水再慢慢加熱，使用中火拌動湯底即可。 焗、烤、玉

菜譜名稱 糟片鴨 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口 基本材料 熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調料：薑末1克，干澱粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，紹酒15克，白糖15克，白醬油15克，味精0.5克，

[原料/調料] 河粉皮 12張 內餡材料：雞絲 450公克 香菇絲 60公克 筍絲 240公克 紅蘿蔔絲 60公克 韭黃末 90公克 鹽 1小匙 鮮雞粉 1小匙 糖 1大匙 胡椒粉 1小匙 麻油 6大匙太白粉 6小匙 [製作流程] (1)把所有餡料放入調理碗中，再加入所有調味料攪拌均勻，等分成12

[原料/調料] 鱈魚片 4片 沙拉醬 100公克 千島醬 1又1/2小匙 濃縮柳橙汁 1又1/2小匙 起司粉 1/2小匙 細砂糖 1又1/2小匙 [製作流程] (1)將鱈魚片先蒸熟，取出後將水份吸乾備用。 (2)將所有調味料混合攪拌均勻，淋到作法1的鱈魚片上，再放入烤箱中，以80℃的溫度烤約25分

【菜名】 扛糟雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點】 (福建菜) 【原料】 嫩母雞（１只，７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、薑片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（６５克）、鹽、菱粉（少許）、 清湯（６００克） 【製作過程】 一、將雞從背部剖開

菜譜名稱 蟶溜奇 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 色金黃，雞蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、蔥香、麻油香。 基本材料 蟶肉（３００克）、熟豬肥膘（４０克）、雞蛋（３只）、蔥末（少許）、大蒜頭（５瓣）、鹽（少許）、麵粉（１５０克）、麻油（１２.５

菜譜名稱 沙司牛尾 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 牛尾酥爛，土豆香脆，紅黃相間，美不勝收。 基本材料 牛尾750克，土豆100克。沙司100克，上湯500克，雞湯50克，蔥段、蒜末、薑片、精鹽、料酒適量，味精、胡椒粉、香油、干澱粉少許，花生油500克

[原料/調料] (1)粽葉 6張 (2)去骨雞腿肉 300公克 (3)蒜末 40公克 麵粉 30公克 咖哩醬 2大匙 三花奶水 2大匙 鹽 2大匙 糖 1/2小匙 鮮雞粉 1小匙 [製作流程] (1)將粽葉汆燙後瀝乾水份備用。 (2)去骨雞腿肉切成三角形6份，拌入材料(3)及所有調味料，醃約30分

菜譜名稱 油條西舌 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 味甘脆，但因水分較多，只宜烹製炒菜和湯菜，不宜炸，炸後肉易萎縮。 基本材料 西舌肉（７００克）、油條（２條）、蔥段（２０克）、黃酒（７５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（少許）