【原料】 豬腸頭、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉 【製作過程】 １、肥腸頭洗淨，鍋內燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟後，撈出切成長條待用。 ２、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細。 ３、鍋內下油少

簡介 雞豆花是一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃

原料： 豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。 製作方法： 將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中

魚香肉絲是四川名菜，是以魚香調味而定名，但其味並不來自“魚”，而是將泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油、豆瓣醬等調料與肉絲拌炒而成，成菜具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和蔥姜蒜味等特色，且肉嫩、質鮮和富有魚香味。 　　烹製材料(兩人份) 　　材料

菜譜名稱：豆瓣鯽魚 所屬菜系：川菜 所屬類型：地方特色 基本特點：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 基本材料：活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50 克，薑末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300

鮮墨頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕澱粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，紹酒15克，干澱粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。 1、墨頭魚治淨，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半

[原料] 材料 鮮魚1條 熟筍1支 香茹3朵 胡蘿蔔1/2根 嫩姜30克 蔥、紅辣椒各1支香菜10克 調味料 A料：鹽1小匙 B料：鹽1小匙 糖1大匙 白醋2大匙 清水1/2杯 C料：澱粉水1小匙 [製法] 1、 熟筍沖淨，香菇泡軟，胡蘿蔔去皮、洗淨，嫩姜洗淨，紅辣椒去蒂及籽、

菜譜名稱 碎米雞丁 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 鹹並微甜，帶有酸辣味，脆嫩適口。 基本材料 筍雞肉200克，炸花生米100克，雞蛋1個，泡辣椒15克。 作法(1)將雞肉切成似筷子頭粗細的方丁，用料酒和鹽拌勻，再用雞蛋清、濕澱粉對成的稀

原料： 豬蹄2個，芹菜50克，朝天椒適量。 輔料： 薑片、薑末、蒜末、蔥花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。 做法： 1． 豬蹄洗淨，切塊；芹菜擇洗乾淨，切段，焯熟；朝天椒洗淨，切小段。 2． 豬蹄焯水

主料：麵粉 輔料：豬肉餡、口蘑、木耳、黃花、粉條、海米 調料：鹽、甜面醬、花椒面、薑末、雞精、香油 烹製方法： 1、將洗淨的口蘑、木耳、黃花、海米、粉條切成細丁，放入盆中，加入肉餡薑末、甜面醬、香油、花椒面、鹽、雞精拌勻成包子餡。 2、把麵團

配 料: 河蝦 輔料： 四川泡菜、青紅尖椒、小蘿蔔 調料： 鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒 特 色： 泡菜味濃，開胃下飯。 操 作: 1、將青紅尖椒、小蘿蔔、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱後放入河蝦炸酥撈出； 2、鍋中留底油，下干辣椒、

主料：肉蟹２只，約７５０克，豬肉末５０克，碎米芽菜３０克 輔料：青椒粒、洋蔥粒、冬筍粒、芹菜粒、香菇粒各１０克，熟碎花生米、小蔥花、香菜各１５克，干辣椒節１５０克 調料/醃料： 精鹽、料酒、味精、香油、乾濕澱粉各適量 精煉油１５００克（約耗７５克）

原料：胖頭魚、苕粉、青椒、小米辣椒。 做法：胖頭魚宰殺去內臟洗淨，苕粉泡好放入盤內墊底，將魚頭魚尾切下放在盤兩端，中間魚肉切片擺好，上籠蒸約8分鐘至魚頭熟時取出，撒上青、紅椒圈，淋少許熱油魚汁即成。 特點：這道菜是長江三峽的艄公們喜歡吃的佳餚。 ★

原料：牛裡脊肉、香芹 　　輔料：蒜片、花椒、姜絲、生抽、泡椒、鮮朝天椒、魔廚高湯 　　製作方法： 　　1、牛裡脊肉切絲，再加入生抽、料酒、姜絲、胡椒粉、魔廚高湯、干澱粉調勻，醃製入味； 　　2、香芹切段，鮮朝天椒、泡椒切粒； 　　3、鍋中放油，油燒熱

海白蝦若干，背脊開邊。 主要的配料 干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，蔥切絲 泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。 鍋內倒入油，記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧 大火燒油至辣，倒入蝦。 炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都&ldqu