原料 活毛蟹4只，熟黑米150克，火腿末30克，青豆、香菇丁、冬筍丁、蔥、鹽、味精、胡椒粉、花生油各適量。 做法 1、將蔥洗淨切末，與青豆、香菇丁、冬筍丁一同加入熟黑米中，加鹽、味精、胡椒粉調味拌勻，製成米糕。 2、將毛蟹洗淨，一切為二，整齊地擺放在黑米糕

原料 肥香菇300克，肉餡100克，香蔥、胡蘿蔔花、鵝肝醬、鹽、味精、糖、老抽、色拉油、干澱粉、濕澱粉各適量。 做法 1、在香菇中均勻釀入肉餡，拍上干澱粉。 2、將香菇放入油鍋滑熟待用。 3、香蔥切段，放入熱油鍋煸香，撈出蔥，放入鵝肝醬炒香，添上湯，再下

工藝：炒 口味：鹹鮮 類別：上海菜、高血壓調理、高血脂調理、防癌抗癌調理、便秘調理 主料：冬菇125克、荸薺250克 調料：醬油3克、姜1克、鹽1克、白沙糖1克、料酒1克、澱粉（豌豆）5克、花生油60克、味精3克 做法： 1、先將水發的冬菇洗淨去沙，瀝干水分，荸薺洗淨去皮

材料： 茄子、青辣椒(2只)、紅辣椒(2只)、香蔥(1根)、香菜(1棵)、蒜(5瓣) 調料： 油(6湯匙)、醬油(3湯匙)、老抽(1湯匙)、蠔油(1湯匙) 做法： 1、茄子刨去皮，切成5厘米長的段，再切成兩半，放入淡鹽水中浸泡待用。 2、青紅椒洗淨，去蒂和籽，切成絲狀；

上海醉蟹,上海醉蟹做法,上海菜譜 配　　料: 活河蟹500克　調料：花彫酒，大麴酒，鹽，白砂糖，蔥結，生薑，花椒，陳皮適量 ·特　　色： 芳香無腥，蟹味鮮美 ·操　　作: 清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻後加花彫酒、大麴酒調勻製成醉鹵。活河蟹洗淨，瀝干水

【所屬菜系】 滬菜 【原料】 帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細末而成) 【製作過程】 １將豬肉刮洗淨切成，10塊，放入水鍋中，

特點：清香開味，佐酒佳餚。 製法： （1）黃豆芽湯或筍湯少量，加醬油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，燒開。 （2）把250--300克左右碎豆衣放進湯裡攪和（使之吸飽湯汁），再把豆衣撈出放在一塊乾淨布上，裹緊呈圓棍形，外用繩子紮緊，在蒸籠內蒸約6

【原料】 四季豆500克，絞肉300克，蝦米25克，搾菜末20克，蔥末、醬油、薑末各5克，糖7克，精鹽10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克。 【製作過程】 1、四季豆摘除兩面三刀頭及筋，洗淨瀝干待用，蝦米泡軟剁兩下； 2、鍋中放入油，熱後放入四季豆炸

材料： 活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水髮香菇一隻 製作方法： 1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、姜塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。 2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。 3:潷出魚湯，蛤

【菜名】 蛤蜊汆鯽魚 【原料】 活鯽魚2尾，活蛤蜊250克，熟火腿3片，筍肉5片，水髮香菇一隻。 【製作過程】 1、鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料，姜塊，蔥段，筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。 2、蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置

【菜名】 原籠粉蒸牛肉 【原料】 淨牛肉250克，炒米粉40克，青菜葉100克，蔥花、薑末各3克，甜面醬50克，郫縣豆瓣醬10克。 【製作過程】 1、牛肉剔去筋膜，橫切薄片，加甜面醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌勻； 2、用青菜葉

【菜名】 朱洪武豆付 【原料】 嫩豆腐500克，肥瘦豬肉100克，蝦仁、干澱粉各25克，雞蛋4個，蔥末10克，薑末4克， 精鹽、醋、料酒各8克，白糖3克，味精1克，濕澱粉35克，肉湯150克，熟豬油1000克。 【製作過程】 1、豬肉切末，蝦仁剁碎加精鹽、濕澱粉拌勻

【菜名】 紅燒划水 【原料】 草魚尾500克 青蒜絲、糖、澱粉各5克，醬油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精鹽3克，油80克。 【製作過程】 草魚尾洗淨，追剖成４小段，用醬油、糖醃３分鐘待用； 鍋中放油燒熱，放入蔥、姜及醃過的魚，快速將魚翻面，用酒

【菜名】 爆魷魚卷 【原料】 鮮魷魚150克 【製作過程】 1、鮮魷魚撕淨套膜，摘下頭腦、內臟，治淨後去角質內殼，在體內剞花刀後切片，下清湯中汆至入味撈出； 2、用蔥姜嗆鍋，下魷魚卷稍炒，調好味勾薄芡裝盤即可。

【菜名】 清湯魚丸 【原料】 鮮白鰱魚肉300克，雞湯750克，精鹽3克，味精1克，豆苗25克，熟筍片、雞油各20克， 水髮香菇2個，熟火腿10克。 【製作過程】 1、將鮮白鰱魚肉剁成肉泥，加清水、精鹽、味精攪拌，用手擠成魚丸； 2、將魚丸放入冷水鍋中，浮