菜譜名稱 烤大蝦 所屬菜系 東北菜 所屬類型 地方特色 基本特點 傳統山東菜,此菜保持原汁原味,色澤紅潤光亮,肉質細嫩鮮美. 基本材料 鮮對蝦 ，蔥段，薑片，清湯特點：傳統山東菜,此菜保持原汁原味,色澤紅潤光亮,肉質細嫩鮮美. 用料： 鮮對蝦750克，蔥段15克，薑片10克，

菜譜名稱 鍋塌豆腐 所屬菜系 東北菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名山東菜,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富. 基本材料 豆腐，肉茸，雞蛋，清湯特點：著名山東菜,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富. 原料: 豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個,清湯100克.

菜譜名稱 辣魚粉皮 所屬菜系 東北菜 所屬類型 地方特色 基本特點 粉皮潤滑，味鮮微辣 基本材料 主料 帶皮青魚肉200克，干粉皮2張。調料 熟大油500克(實耗80克)，料酒、醬油各10克，甜面醬7克，干辣椒10克，蔥段5克，雞湯750克。香油3克，味精3克，鹽2克，糖色少許。把干粉

菜譜名稱 蛋泡銀魚 所屬菜系 東北菜 所屬類型 地方特色 基本特點 銀魚軟嫩鮮香 基本材料 主料 銀魚150克。輔料 雞蛋清3個，澱粉、麵粉適量，精鹽、味精、紿酒，豬清油、花椒鹽。 1、將銀魚去掉眼睛、前面的一塊骨頭及下水，用涼水洗淨，用干白布吸乾水分，撒上精鹽，

菜譜名稱 炸田雞腿 所屬菜系 東北菜 所屬類型 中廚靚菜 基本特點 外焦內嫩，味美鮮美，營養豐富 基本材料 主料 田雞腿4只。 輔料 麵粉。精鹽，味精，清油，紹酒，花椒水，花椒鹽。 1、將活田雞剁下大腿扒去皮，剁去爪再從骨節處剁開，放盆內，加點精鹽、紹酒，味精，花

雞蓉菜花 【原料：菜花500克，雞脯肉75克，豬肥膘50克、熟火腿少許，雞蛋4個。香菜 少許、蔥、姜、鹽、味精、豬油、雞湯、雞油、水澱粉、料酒各適量。 【製法：1.菜花削去黑斑，改成小塊，抽去筋皮洗淨，用開水煮透撈出，火腿 切成末，香菜擇洗乾淨。 2.

魚香苦瓜 2.炒鍋置於火上，燒熱加入花生油或豬油，放入苦瓜絲、煸炒至略熟、盛出備用。 3.鍋內放油燒熱後、將豆瓣辣醬和炒好的苦瓜絲放入合炒、再加入醬油、鹽、醋、糖、蔥絲、 蒜末、炒勻、最後用水澱粉或肉湯調的澱粉勾稀芡，顛勻出鍋。

清拌苦瓜絲 2.將鹽、辣油、香油、糖、蒜(搗成泥)、味精放在一起，調勻，倒在苦瓜絲中，拌勻即可。

涼拌苦瓜 涼揮出，控淨水分。 2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽醃後控出水分，再放到涼開水中浸後撈出，放入醬油、豆瓣醬、 蒜泥和熟油拌勻切成。

香芋盒 3克，蔥5克、精鹽4克、味精1克、胡椒粉1克，熟豬油40克，生粉30克，生油1250克、 (約耗75克)。 精鹽1.5克、味精0.5克、及胡椒粉，合勻後待用。 2.蝦米洗淨、與豬肉、冬筍，冬菇、切成末的蔥、姜、加精鹽2.5克，味精0.5克、炒 熟

珍珠芋丸 2.將豬肉剁成茸，將蒸熟後的芋頭用力壓成茸，之後，加入生粉、鹽、味精全部 和勻，再將其捏成每個15克重的丸子，外面滾上一層糯米，放入盤中，置籠屜中 上火蒸熟即可。 【特點：外形似珍珠鑲嵌，糯軟香嫩

拔絲芋頭 2.芝麻揀去雜質後待用。 3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃 色)潷漓出油。 4.將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化， 但火不宜太

香炸芋片 少量清水，調成麵糊。 2.將芋片裹上面糊，入七成油鍋中炸至金黃色撈出。

雞茸芋泥羹 7.5克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、濕生粉15克、雞湯1000克。 勻成糊狀。 2.芋頭去皮洗淨後，切成煨片、上籠蒸爛、壓成芋泥。 3.鍋內加雞湯，再下芋泥，精鹽，味精調好味，用勺攪勻後 ，將雞茸糊慢慢倒 入，再攪勻，燒開後盛

粉蒸芋 克，精鹽、醬油、味精各適量。 油拌勻。 2.將干澱粉、米粉、五香粉逐一撒入放芋艿的盆中，拌勻後入籠蒸25分鐘，即熟。