【菜名】 蟲草鵪鶉 【所屬菜系】 川菜 【特點】 鶴肉軟爛，鮮鹹味配，並具有滋肺潤腎，強筋健骨之功效。 【原料】 鵪鶉8只。 冬蟲夏草8克。生薑10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。 【製作過程】 將冬蟲夏草擇去灰屑，用溫水洗淨。鵪鶉宰

菜名 豆苗炒蝦片 所屬菜系 川菜 特點 色鮮美，蝦香嫩，豆苗脆，味可口。 原料 大蝦700克，豆苗500克，雞蛋2個。調料 大油800克(實耗約100克)，料酒、淨蔥各25克，姜10克，鹽7克，胡椒粉2克，濕澱粉40克，湯50克，味精5克。 製作過程 (1)將蝦剝殼去頭

烹調類別：蒸 菜系：川菜 食材類別：魚 味道：清淡 適宜季節：春 菜系：川菜 色香味：色白湯清，鮮嫩 主料：鮮活青鱔750克 輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克

【特點】 色美味鮮，清嫩適口 【原料】 蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個,大油600克(實耗約50克)，鹽、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕澱粉20克，湯25克。 【製作過程】 (1)將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌勻

【特點】 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。有濃郁的四川鄉土氣息。 【原料】 鮮活鯽魚一條（約750克）。 白涼粉250克。料酒15克、豬網油200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 【製作過程】 活鯽魚拍昏

【原料】 牛裡脊肉250克，芹菜100克，姜絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。 【製作過程】 1、將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色

菜名 魚香油菜苔 所屬菜系 川菜 特點 菜苔鮮嫩，微甜，酸辣。 原料 油菜苔，生油，醬油，醋，白糖，泡辣椒，精鹽，姜，蔥，蒜，澱粉，味精和料酒 製作過程 油菜苔去根去筋洗淨，切成 5厘米長的段，姜，蔥，蒜切成細末；用一小碗放入醬油，料酒，味精，白

菜名 酸辣白菜 所屬菜系 川菜 特點 菜清脆微鹹，有酸、辣、甜、香味，是四川風味，飲酒佐餐咸宜。 原料 黃芽白菜五斤；干辣椒一兩二錢；精鹽三兩；姜絲一兩；白糖四兩；花椒三錢；醋五兩；芝麻油三兩 製作過程一 1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗淨，

菜名 紅杞蒸雞 所屬菜系 川菜 特點 雞肉軟爛，鮮香滑爽，湯汁濃郁，並具有滋肝補腎之功效。 原料 仔母雞隻（約1500克）。 枸杞15克。料酒10克、葫椒粉3克、生薑10克。蔥10克、味精1克、鹽3克、清湯150克。 製作過程 將雞宰殺後去毛、內臟和爪，洗淨。枸

菜名 軟炸雞肝 所屬菜系 川菜 特點 雞肝酥脆，甘香味麻，並具有滋肝腎，清心明目之功效。 原料 雞肝400克。 山藥粉100克、雞蛋4個。菜腦500克、花椒3克、生薑10克。蔥10克、胡椒粉2克、食鹽3克、味精1克、料酒10克、芝麻油20克。 製作過程 將雞肝去筋膜

原料： 麵粉500克，泡打粉25克，百金A75克，白糖750克，黃油350克，雞蛋6個，牛奶500克，香草粉適量，水250克，椰蓉1000克，色拉油500克。 做法： 1、將麵粉與泡打粉拌勻，盆中放黃油揉化後，放白糖250克、百金A，繼續揉至均勻，放入雞蛋、牛奶、香草奶；再將麵粉

用料 蛋5個、鹽半匙、玉米粉半匙、絞肉3大匙、木耳末3大匙、搾菜末3大匙、蔥花少許、高湯1飯碗、味精半匙、油600公克。 製作方法 1、蛋打散，加入鹽、玉米粉後打松；再與絞肉、木耳末、搾菜末各2大匙混合均勻。 2、把油放入鍋中加熱，把蛋汁到入鍋中，先用大火烘，再

原料： 臘肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香蔥25克，青、干辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒，白糖5克，食鹽3克，混合油30克。 製作： 1、選用半肥瘦臘肉，燒皮後刮洗乾淨，煮熟切成薄片。姜切成片，青、干辣椒斜切成節、芫荽、香蔥均切成段。 2、折耳根去葉、須

用料： 鍋巴18片，水發海參2條，水發魷魚2條，火腿38克、筍1支、蘑菇5朵、青豆苗酌量、高湯4碗、鹽2小匙、味精1小匙、醬油1匙、太白粉水2匙、油適量。 製作方法： 1、海參切成長條狀；在魷魚腹內畫斜紋；火腿切成片；筍切成薄片；蘑菇切成半。 2、然後將這些材料

簡介 菜系：川菜 食材類別：豬肉 味道：香辣 適宜季節：秋 色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟 主料：豬肘子、雪山大豆 輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽 英文標準譯法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce 工藝 東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛