食用野生菌應注意的相關問題

野生菌雖然美味，但有毒的也很多。如何在享用美味的同時，最大程度地降低吃到毒菌的風險呢？

雲南省疾控中心主任醫師鄭文康，從事野生菌研究已近３０年，他對３００多種食用菌、１００多種毒蘑菇性狀瞭解得比較清楚。鄭文康告訴記者，專業人士通常所用的毒物分析和動物試驗方法，成本較高，而且對普通群眾來說沒有可操作性。因此，從形態上進行鑒別是比較行之有效的方法，自己從事了多年的研究，還沒有發現毒菌有什麼統一的外觀。

據記者瞭解，目前民間通用的識別有以下幾種：形狀奇怪，顏色鮮艷的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長於陰暗潮濕和污穢地方的野生菌有時帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器、燈芯共煮呈現烏黑色的可能有毒。

對此，鄭文康認為，這些經驗並不是絕對的，有些甚至並無科學道理。比如雲南人在烹調菌類時有放蒜的習慣，但經過自己多年的研究，並詢問過所有菌類中毒的患者，沒有一例是在烹飪時發現蒜變黑的，說明這種識別方法並不準確。但他同時提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類，只有一兩種沒有毒，其餘的都會損害臟器，並且死亡率相當高，毒傘屬的菌類有一個共性，就是在菌柄的中間生有菌環，在菌柄的底部生有菌托，對於這種菌子，是千萬不能品嚐的。

鄭文康還強調，由於野生菌的研究相當複雜，並且沒有"放之四海而皆准"的準則，因此食用野生菌還是要盡量挑自己認識、或以前吃過的，以免因為貪吃付出生命的代價。

烹飪加工時怎樣減輕毒菌的毒性？

野生菌雖然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的運氣不好了。其實，只要在烹飪方法和加工方式上多加注意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。

雲南省疾控中心主任醫師鄭文康告訴記者，食用野生菌有三個最基本的原則：沒有吃過的盡量不要吃；不認識的盡量不要吃；沒有把握的盡量不要吃。做到了這三條，吃到有毒野生菌的機會就已經大大的減少了。

鄭文康還建議，在加工烹飪野生菌時還應注意以下幾點，才能避免或減少中毒的機率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會大大縮小；其次是不要涼拌生吃，雖然雲南人並不習慣生吃野生菌，但這樣的個例還是發生過，所以應盡量避免；此外，在烹飪時先將菌子煮一下，擰乾後再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時野生菌的口味和營養也遭到了破壞。

對於很多群眾認為"吃菌火鍋是最安全的方法"，鄭文康認為也不盡然："有些菌類的毒素的確在高溫時會遭到破壞，但並非全部如此。而且不同的人吃火鍋時，將野生菌放入鍋內的時間長短也不同，所以有時這種方法並不起作用。"

如何判斷是食用菌中毒了？

據雲南省疾病預防控制中心主任醫師鄭文康介紹，一般誤食毒菌會有下列４種類型的表現：

一是胃腸炎型，這種中毒表現較為普遍，約占８０％。具體反應是，進食毒菌後１０分鐘至２小時內出現無力、噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀，一般不發熱，嚴重者會導致脫水，引起周圍循環衰竭。引起這類中毒的有黃粘蓋牛肝菌、黃粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒紅菇、臭黃菇、臘傘、月光菌等等。

二是神經精神型，它除了胃腸炎表現外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等症狀。如俗名"紅見手"的褐黃牛肝菌，吃了以後會先出現頭昏、噁心、嘔吐症狀，然後有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數人還有迫害妄想，出現類似精神分裂症的症狀。食用者會感覺面前有活動的小人或動物，進而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現傷害行為。毒繩傘、豹斑毒傘的誤食者則會出現嘔吐、腹瀉、出汗、流淚、心搏減慢等副交感神經症狀。這類中毒病人經治療後就可以恢復，且無後遺症，死亡率很低。

第三種是溶血型。進食毒菌６至１２小時後，除有胃腸炎型表現外，還有貧血、肝腫大等症狀。如鹿花菌就可能引起此類症狀，但其所含毒素加熱到１００攝氏度就可被破壞。

第四種是多臟器損傷型。在進食毒菌１０至３０小時後，先有胃腸炎型表現，然後出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神症狀。此類病人病程２至３周，由於先期症狀是胃腸炎表現，往往容易被誤診，又因為會出現病情反覆，有時還會中斷治療。引起此類中毒的有白毒傘、毒傘、毛柄白毒傘、鱗柄白毒傘４種菌子，它們在雲南全省都有分佈，且誤食後死亡率極高，佔了雲南省菌子中毒死亡病例的９０％以上。

鄭文康還提醒，凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什麼菌子而引起中毒，將對搶救和治療有極大幫助。

食用野生菌中毒了怎麼辦？

新華網雲南頻道６月１９日電（記者　王研）又到了野生食用菌大量上市的季節，每年這個季節都會有誤食毒菌的病例發生。如果不慎吃了有毒的野生菌，應該怎麼辦呢？

雲南省疾控中心主任醫師鄭文康建議，在吃了食用菌１０分鐘後至７２小時內，如果感到頭昏、噁心、嘔吐、腹瀉，或有其他不適，基本原則就是就快、就近到醫院就診，對於沒有就醫條件，或者情況緊急，在等待醫生來的過程中病人可在家裡先採取一些方法減輕毒素的損害。如果反應是在吃菌後６小時內發生的，毒物仍然停留在胃裡，還未被吸收到血液中，這時可以先採取催吐、催瀉的方法使毒素盡快排除體外，具體方法是用雞毛、筷子、手指伸進口中刺激咽部，喝下大量的鹽水或服催吐藥物也可以幫助嘔吐。如果病人吃了毒菌後沒有腹瀉反應，體質較好的可用導瀉的方法，體制較差的可用溫鹽水或肥皂水灌腸。另外，喝水也對稀釋毒素在體內的濃度有一定幫助。

鄭文康強調，一些雜誌報刊上所提的喝綠豆湯等方法，效果比較有限，因此盡快就醫是最重要的。就診時最好攜帶吃剩的菌子或未烹飪的新鮮菌，並向醫生說明菌子的來源、烹調方法、進食數量等，以便醫生根據毒素的不同進行有針對性的治療。醫生治療可能還會採取洗胃、輸液等方法，洗胃後病人可自服２－３個雞蛋清以吸附殘遺毒物，輸液則是為了稀釋和排除部分毒素，病人應予積極配合。