夏季吃野生菌最鮮美

營養美味蘑菇宴

牛肝菌蒸餃

　　曾幾何時，各種各樣的野生菌、真菌走上了廣州人的餐桌。作為含有豐富的蛋白質、氨基酸、糖類、礦物質和維生素類營養物質的健康食品，很快風靡美食界。時下正值夏季， 這可是野山菌大豐收的季節，平時只有十幾個品種可供選擇，而現在我們卻能吃到30~40種野山菌，但哪些是時令鮮美的野山菌呢?一起去看看吧！

　　「彩雲之南」的野生鮮菌

　　被喻為「彩雲之南」的雲南，大型野山菌比較豐富，品種繁多，風味各異。據資料顯示，目前，全世界食用菌種類2000種，我國720種，雲南約600餘種，佔全世界的30%，占國內的86%。這個夏天若想享受野生菌的健康美味，不用跑到雲南去，在中山大道的一家專門引進雲南野生菌的酒家，就能讓食客一飽口福。

　　「牛肝菌蒸餃」，是這裡最受歡迎的主食，因為只有這個季節才能吃到新鮮的牛肝菌，所以非常珍貴。牛肝菌肉質肥厚，因其極像牛肝而得名，味道香甜可口，營養也十分豐富。大廚介紹說，一般牛肝菌都是用來炒著吃的，但這次他們卻用包餃子的方法，沒想到效果很好。這道菜是將牛肝菌切成條狀，醃製好後再包成餃子，咬一口，牛肝菌芬芳的菌香撲面而來，口感滑中有脆，美味爽口。

　　一道「青椒炒乾巴菌」看上去有點其貌不揚，但成菜看起來黑、紅、綠相間，聞起來香氣四溢，吃起來鹹鮮微辣，那種美味奇香讓人終生難忘，「鮮得恨不能連舌頭吞下去」有人如是形容。乾巴菌聞起來帶有強烈的松葉芳香，嚼時異常鮮美。據介紹該菌味形獨特，在雲南的各種菌類中屬上品。「鮮茄虎掌菌粉卷」，這可是夏日的首選。

　　虎掌菌也是一種稀有的野生菌，有黃、黑兩種，以黑虎掌為最佳。這道菜就是將黑虎掌菌切成粒做熟後，再與鮮茄拌在一起捲入粉皮中，吃起來你會發現其菌香味非常濃郁，配上鮮茄則非常爽口，尤其適合夏天食用。據介紹，黑虎掌菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效。


鮮茄虎掌菌粉卷

　　神農架來的稀有真菌

　　為了讓都市人享受到天然無任何污染的美食，黃埔四海酒家不遠千里從「神農架」原始森林區、青藏高原等無污染地區搜集地衣、金薑花、野百合花、鴨嘴魚、野香椿芽等天然食材，烹製出綠色天然美食。還聘請營養顧問、名中醫顧問指導食物烹調與合理搭配，力求上乘的材料得到最恰當的烹製方法。

　　如這道「雞湯地衣」裡所用的神農架地衣降血脂、軟化疏通血管的功效是木耳的8倍。此菜是用慢火煮出來的，地衣吸收了雞湯的香味，香氣濃郁，湯裡還有一些天然藥植物加入，口感鮮、香，具有活血之功效。這地衣的外表長得有點像木耳，但比木耳更小更薄一些，木耳煮過後咬起來比較綿軟，但地衣煮過後吃起來還是很脆口，比木耳的口感好。

　　小知識：地衣不是一個系統分類學單位，而是一類特殊的真菌，即地衣型真菌的統稱。所以，地衣在本質上屬於真菌。

　　美食學堂

　　野山菌的營養價值

　　碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。

　　蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占干重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。

　　維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

　　微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失衡。