工藝提示
1. 整雞出骨:
將煺好毛未開膛的整雞放在菜案上,用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6 厘米來長的口,將刀口處的皮撐開,取出頸骨,用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷;從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝,用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之後,將連接關節的筋肉割斷,使翅膀骨與雞腔骨脫離,然後將翅膀骨抽出即可;將雞胸朝上置於菜案上,用手把胸部突起處按一按,以免向下翻剝時骨將皮戳破。然後繼續將雞肉向下翻剝,隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少,皮緊貼脊椎骨,翻剝時不注意易破裂,先用小刀輕輕地將皮肉割離再翻剝;至雞腿部時,胸朝上,一手執左大腿,一手執右大腿,將兩腿向背部翻,使大腿關節露出,用刀順著腿與腔骨的縫將筋和肉割斷,再剝;到肛門處,用刀把尾骨尖割斷,使雞肉脫離腔骨,再割斷屎腸,並洗淨。接著翻出雞腿,將雞腿上的皮拉到腿部,整腿便露出來,剔去骨,順原刀口翻過來,即成;
2. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。
將煺好毛未開膛的整雞放在菜案上,用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6 厘米來長的口,將刀口處的皮撐開,取出頸骨,用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷;從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝,用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之後,將連接關節的筋肉割斷,使翅膀骨與雞腔骨脫離,然後將翅膀骨抽出即可;將雞胸朝上置於菜案上,用手把胸部突起處按一按,以免向下翻剝時骨將皮戳破。然後繼續將雞肉向下翻剝,隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少,皮緊貼脊椎骨,翻剝時不注意易破裂,先用小刀輕輕地將皮肉割離再翻剝;至雞腿部時,胸朝上,一手執左大腿,一手執右大腿,將兩腿向背部翻,使大腿關節露出,用刀順著腿與腔骨的縫將筋和肉割斷,再剝;到肛門處,用刀把尾骨尖割斷,使雞肉脫離腔骨,再割斷屎腸,並洗淨。接著翻出雞腿,將雞腿上的皮拉到腿部,整腿便露出來,剔去骨,順原刀口翻過來,即成;
2. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。
菜品口感
此菜色澤金黃,原汁原味,形整無骨,鹹香四溢,軟爛可口。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裡含有大量的鈣,而瘦肉裡則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裡含有大量的鈣,而瘦肉裡則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。