工藝提示
1. 要選用杭州地區特產的「越雞」(也叫蕭山大種雞)或其他優質品種,當年未下蛋的嫩母雞為佳,剖洗時必須在翅下開口,使填料不易倒出;
2. 豬肉絲要肥瘦相間,以保持油潤可口;
3. 折斷雞骨,不要將雞皮撕破;
4. 醃雞時,中間翻動2至3次;
5. 包雞的網油要厚薄均勻(沒有網油時,也可用批薄的膘油代替);
6. 層層包紮要嚴緊,塗泥要均勻,使煨烤使時受熱均勻,以防出現煨烤焦或不熟的現象;
7. 泥團雞放入烘箱,使雞腹朝上;
8. 火候要掌握準確,高溫逼熟,中溫煨酥爛;
9. 煨時注意保持泥團中雞腹朝上,以防漏油;
10. 烘烤4至5小時,雞肉較爛,鮮美適口;
11. 包紮和拌泥用的原料:紹酒腳100 克,酒罈泥3500 克,鮮荷葉2.5 大張,透明紙1 大張,細麻繩4 米,濕布1 塊,白報紙1 張,粗鹽75 克。
2. 豬肉絲要肥瘦相間,以保持油潤可口;
3. 折斷雞骨,不要將雞皮撕破;
4. 醃雞時,中間翻動2至3次;
5. 包雞的網油要厚薄均勻(沒有網油時,也可用批薄的膘油代替);
6. 層層包紮要嚴緊,塗泥要均勻,使煨烤使時受熱均勻,以防出現煨烤焦或不熟的現象;
7. 泥團雞放入烘箱,使雞腹朝上;
8. 火候要掌握準確,高溫逼熟,中溫煨酥爛;
9. 煨時注意保持泥團中雞腹朝上,以防漏油;
10. 烘烤4至5小時,雞肉較爛,鮮美適口;
11. 包紮和拌泥用的原料:紹酒腳100 克,酒罈泥3500 克,鮮荷葉2.5 大張,透明紙1 大張,細麻繩4 米,濕布1 塊,白報紙1 張,粗鹽75 克。