工藝提示
1. 蹄筋在火上燎去毛時,注意不要燒焦。可將蹄筋先用涼水泡一夜,泡透後放大容器內用寬水煮,小火微開,待煮軟時即可放在溫水裡洗淨,放入原來的容器內,加蔥、姜、料酒,上火煮約1 小時,撈出在涼水中沖漂,以去腥膻味。存放時用涼水泡上;
2. 蹄筋製作方法眾多,名饌佳餚亦夥,自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質量直接影響到菜餚的質量,故除蹄筋發好制好外,吊好雞湯極為重要;
3. 因有蹄筋泡油過程,需準備植物油500克。
2. 蹄筋製作方法眾多,名饌佳餚亦夥,自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質量直接影響到菜餚的質量,故除蹄筋發好制好外,吊好雞湯極為重要;
3. 因有蹄筋泡油過程,需準備植物油500克。
歷史文化
1. 蹄筋向來為筵席上品,食用歷史悠久。在古代食譜中,曾有將「參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇」列為「八珍」之說。古人所謂的蹄筋,多指鹿筋,並非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《隨園食單》中所載的「筋」,仍是鹿筋,這大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙風味,牛、羊筋「非南人家常時有之物」的原故,是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚於鹿筋。夏河地區位於甘南藏族自治州的西北部,地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶,海拔較高,大部地區在300~4000 米,是大西北主要的畜牧業基地之一,所產羊筋,質地上乘,量甲天下,用以入饌,為秦隴名餚;
2. 傳說,夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載,明代大將徐達西征吐蕃時,對夏河蹄筋非常欣賞,「常單車就捨而食,」自此夏河蹄筋聲譽更高,名傳聞名遐邇。歲月滄桑,歷經數百年,經無數高廚的烹飪實踐,使「夏河蹄筋」烹製技藝不斷改進,風味獨具,成為西北地區高級筵席上的佳餚。
2. 傳說,夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載,明代大將徐達西征吐蕃時,對夏河蹄筋非常欣賞,「常單車就捨而食,」自此夏河蹄筋聲譽更高,名傳聞名遐邇。歲月滄桑,歷經數百年,經無數高廚的烹飪實踐,使「夏河蹄筋」烹製技藝不斷改進,風味獨具,成為西北地區高級筵席上的佳餚。