2.醃製:醃製牛乾巴,主要是用鹽巴進行醃製,以選用岩鹽和井鹽醃製為好,醃製時,先將劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透,把涼透的牛肉揉搓一二分鐘,使肉回軟撒上食鹽再揉搓,再撒鹽,反覆三四次,即可平整放入罐內,層層堆疊,壓緊,再撒上一層鹽,用多層紙封口紮緊,醃20天左右,便可出缸。
3.曬制:出缸肉淋去鹽水,穿繩晾曬2天後把肉平放在木板上加壓擠出水分,然後再曬,直至肉面乾硬,牛乾巴即成。
工藝提示
1. 芹菜應選擇較嫩的部位;
2. 煸炒麵筋絲時,應快速翻炒以防粘鍋,並注意上色均勻;
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後,以炒出紅油為佳。
2. 煸炒麵筋絲時,應快速翻炒以防粘鍋,並注意上色均勻;
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後,以炒出紅油為佳。
菜品口感
主味「烤牌子」以色紅、味香、質酥見稱,配以蔥、醬、蘿蔔、葷香蔬鮮醬香相融為上,風味獨特。