工藝提示
1. 選用北京郊區特產「油雞」,這種雞,皮呈黃色,肉質肥嫩;
2. 將宰殺的雞放置24 小時再制菜。因剛宰殺的雞「屍僵」其肉質堅硬,無彈性、不透味、煮不爛,不易消化吸收;
3. 醬油、料酒裡外塗到,不然炸時上色不均;
4. 用微火燉,不宜多揭蓋。菜餚中的蛋白質經加熱後,被分解為多種氨基酸,使菜餚鮮味濃郁。烹調時添加的調味品,也都含有多種揮發性香精油,不蓋嚴鍋蓋或經常揭蓋,必然會使脂類、鮮味和揮發性香精油大量揮發逸出,使菜餚香氣不足,影響菜餚的滋味。另外,蓋嚴鍋蓋,水分蒸發的較少,鍋內溫度高,菜餚成熟俠,質地酥爛,並能縮短烹製時間,風味非比一般;
5. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。
2. 將宰殺的雞放置24 小時再制菜。因剛宰殺的雞「屍僵」其肉質堅硬,無彈性、不透味、煮不爛,不易消化吸收;
3. 醬油、料酒裡外塗到,不然炸時上色不均;
4. 用微火燉,不宜多揭蓋。菜餚中的蛋白質經加熱後,被分解為多種氨基酸,使菜餚鮮味濃郁。烹調時添加的調味品,也都含有多種揮發性香精油,不蓋嚴鍋蓋或經常揭蓋,必然會使脂類、鮮味和揮發性香精油大量揮發逸出,使菜餚香氣不足,影響菜餚的滋味。另外,蓋嚴鍋蓋,水分蒸發的較少,鍋內溫度高,菜餚成熟俠,質地酥爛,並能縮短烹製時間,風味非比一般;
5. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。
歷史文化
「貴妃雞」是北京同和居飯莊的名菜。根據唐代楊貴妃酒醉百花亭的典故,精心創製的。據史書記載,楊貴妃名楊大真,小字玉環,因其曉音律、善歌舞,才思敏慧,善於迎合,入宮後,深得唐玄宗李隆基寵愛。有次唐玄宗諭旨貴妃設宴於百花亭,玄宗未去飲宴。她滿懷幽怨,獨飲自醉。後遂有「貴妃醉酒」之說。過去廣和居的牟師付選用嫩母雞和高級調味品製成了「貴妃雞」,當時曾著名於北京城。宣統年間廣和居飯莊停業,牟師付又到同和居工作,這樣「貴妃雞」又帶到同和居,成為該店名菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化 「貴妃雞」是北京同和居飯莊的名菜。根據唐代楊貴妃酒醉百花亭的典故,精心創製的。據史書記載,楊貴妃名楊大真,小字玉環,因其曉音律、善歌舞,才思敏慧,善於迎合,入宮後,深得唐玄宗李隆基寵愛。有次唐玄宗諭旨貴妃設宴於百花亭,玄宗未去飲宴。她滿懷幽怨,獨飲自醉。後遂有「貴妃醉酒」之說。過去廣和居的牟師付選用嫩母雞和高級調味品製成了「貴妃雞」,當時曾著名於北京城。宣統年間廣和居飯莊停業,牟師付又到同和居工作,這樣「貴妃雞」又帶到同和居,成為該店名菜。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化 「貴妃雞」是北京同和居飯莊的名菜。根據唐代楊貴妃酒醉百花亭的典故,精心創製的。據史書記載,楊貴妃名楊大真,小字玉環,因其曉音律、善歌舞,才思敏慧,善於迎合,入宮後,深得唐玄宗李隆基寵愛。有次唐玄宗諭旨貴妃設宴於百花亭,玄宗未去飲宴。她滿懷幽怨,獨飲自醉。後遂有「貴妃醉酒」之說。過去廣和居的牟師付選用嫩母雞和高級調味品製成了「貴妃雞」,當時曾著名於北京城。宣統年間廣和居飯莊停業,牟師付又到同和居工作,這樣「貴妃雞」又帶到同和居,成為該店名菜。