識烹更要識調
俗話說,民以食為天,食以味為先。這裡的味字,當然是指食味,但此食味既來自食材的原汁原味,更來自烹調調味後的食味。粵菜對烹調的調味十分講究,但其基本味型仍為本鮮味型,其口味特點的清香濃郁,清淡可口,相對於魯菜、川菜的葷香濃郁,鮮鹹純厚,自有鮮明的菜系特點。粵菜的本鮮味型在不斷的演化過程中,現在已經逐步變為雙復合和多復合味,而市場上也相應出現了復合味調味品,因此,如何在烹調中先設定口味特點,然後正確選擇合適的調味品進行變化無窮的調味,就成了檢驗烹調技巧的一條準繩。
長期以來,我們對烹比較重視,但對調就知之不多,特別是對調味品的認識,就更加膚淺。比如對蠔油,作為家庭使用,大多在冠以蠔油稱謂的菜式中才使用,如蠔油牛肉、蠔油生菜等。其實蠔油調味,既可用蠔油直接作為調料蘸點,也可以作為炒、扒、煎、燜的調味品。只不過蠔油作芡必須與上湯混釋並在出鍋前後適時施放而已。對調料認知不易,對不同品牌的調味品進行區分就更加困難。如生抽,海天生抽鮮味突出,李錦記生抽香味濃郁,而淘大生抽則豉味十足。即使是同一品牌的調味品,也有不同等級,不同層次的劃分。比如有種頭遍生抽,是以福建傳統制豉油的方法,用頂級大豆天然發酵,發酵過程長達三個月,釀製完成後,選取最純正、香濃的頭遍豉油製成。這類生抽就堪稱為豉油中的極品。如同極品蠔油稠度適中,呈紅褐至棕褐式,具有脂香氣一樣,極品生抽必須金黃通透,豉香撲鼻,味道鮮美,而且可像紅酒一樣盛在杯中,供食客試味品鑒。在最近一次某品牌調味品新聞發佈會上,我們有幸用紅酒杯品鑒極品生抽,享受了一次品「抽」的樂趣。北方人稱生抽為醬油,南方人稱生抽為豉油,可見南方人評價生抽的優劣(當然也包括老抽),首先從是否有豉香入手,這就抓住了「抽」的真諦。現在,豉油的種類已令人眼花繚亂,目不暇接。常見的除了生抽、老抽外,還有香煎甜豉油、蒸魚豉油、豉油雞汁、辣椒豉油等等。不管你是什麼醬油,都必須以豉味突出為優質。豉油應用優質黃豆造,才能造出好味道,只有正確使用調味品,才能真正享受自煮的樂趣。
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