烹飪工藝
烤類
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產生的輻射熱,
使原料成熟的烹調方法。烤制過程中一般不進行調味,原料或在烤前先進行碼
味處理,或烤製成熟後佐調味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一,在人類懂
得用火熟食後不久便已出現。生活在幾十萬年前的“北京猿人“遺址中就發現
有在火中燒食後的動物骨骼。
其中名菜:北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。
煮類
煮是原料加多量湯或清水,旺火燒沸轉中小火加熱成菜的烹調方法。煮法
是和陶器同時出現的,先秦時期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制
作。
其中名菜:清湯魚丸、白雲豬手、水餃、水煮牛肉。
蒸類
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調方法。成品富含水分,比較滋潤或暄軟,
適口性好,營養成分保存較好。蒸法一般要求火大,水多,時間短。蒸時要讓籠
蓋稍留縫隙,使少量蒸氣溢出,避免出現回籠水而失去原有的風味。蒸法始於中
國起源於陶器時代,距今已5千多年歷史。現在是應用較廣泛的烹調技法之一。
其中名菜:八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。
炸類
炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。可用於整只原料(如整雞、
整鴨等),也用於經加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領是油量要
多;對一些老的、大的原料,下鍋時油溫可稍低一些,一旦發現油溫過高,可以
離火炸熟。成菜特點:酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已
出現。
其中名菜:春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。
炒類
炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少,鍋先燒熱,旺
火熱油投料,翻炒手法要快而勻。成菜特點:汁或芡均少,並緊包原料,菜品鮮
嫩,或滑脆,或干香。炒法由煎法發展而來,在北魏《齊民要術》中已有炒字出
現。明清以後,炒法成為使用最廣泛的烹調法之一。
其中名菜:八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。
冷拼類
拌是用調味料直接調製原料成菜的烹調方法。為便於入味,原料均須加工成
小而薄的形狀,如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊後拍碎而拌,口感鮮嫩或
柔脆,清利爽口。拌法是古老的烹調法,由生食加調味演化而來。
其中名菜:棒棒雞。
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