烹飪工藝

烤類

烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產生的輻射熱，

使原料成熟的烹調方法。烤制過程中一般不進行調味，原料或在烤前先進行碼

味處理，或烤製成熟後佐調味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂

得用火熟食後不久便已出現。生活在幾十萬年前的“北京猿人“遺址中就發現

有在火中燒食後的動物骨骼。

其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

煮類

煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉中小火加熱成菜的烹調方法。煮法

是和陶器同時出現的，先秦時期（公元前221年之前）的羹、湯大都使用此法制

作。

其中名菜：清湯魚丸、白雲豬手、水餃、水煮牛肉。

蒸類

蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，

適口性好，營養成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠

蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現回籠水而失去原有的風味。蒸法始於中

國起源於陶器時代，距今已5千多年歷史。現在是應用較廣泛的烹調技法之一。

其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。

炸類

炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。可用於整只原料（如整雞、

整鴨等），也用於經加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領是油量要

多；對一些老的、大的原料，下鍋時油溫可稍低一些，一旦發現油溫過高，可以

離火炸熟。成菜特點：酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已

出現。

其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

炒類

炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺

火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，並緊包原料，菜品鮮

嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發展而來，在北魏《齊民要術》中已有炒字出

現。明清以後，炒法成為使用最廣泛的烹調法之一。

其中名菜：八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。

冷拼類

拌是用調味料直接調製原料成菜的烹調方法。為便於入味，原料均須加工成

小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等；有的可改刀成塊後拍碎而拌，口感鮮嫩或

柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調法，由生食加調味演化而來。

其中名菜：棒棒雞。