家裡煸炒蔬菜的要訣

家裡煸炒蔬菜的要訣

眼下早春正好是發芽的時節，有不少時令蔬菜上市。我們請致真酒家虹橋店的大廚教做時令、時尚的，很容易在家裡製作的素菜，而且能夠做出像飯店裡一樣的品質。

綠色健康是時尚的餐飲理念，致真酒家推出不少時令、新式的蔬菜菜品，頗受食客青 睞。煸炒蔬菜，看似簡單，都知道媽媽炒得好，飯店的好的大廚炒得好，炒熟，菜香充分散發，色相綠的紅的看上去像翡翠。

其實炒蔬菜，掌握一些要點，還是能夠做得好的。

蘆蒿是當令的蔬菜，大廚畢師傅教一道蘆蒿炒鮮茶菇，掌握要點，在家裡可以做出像飯店一樣的品質。

畢師傅說，做蘆蒿還有像空心菜等，容易發黑，一個重要原因是在煸炒過程中，與鐵鍋接觸。所以做蘆蒿炒鮮茶菇，先要將鐵鍋洗乾淨，鍋要燒熱，鍋內滑油———就是鍋內放少許油即可，用油將鍋內的面都「滑」上，這層油起到隔離鐵鍋與蘆蒿的作用。

這道菜式，在煸炒的過程中加少許水，水幹幹了，菜就熟了；蘆蒿搭配新鮮茶菇，綠的白的，加少許紅椒絲為了配色，也可以再加少許黃色的椒絲，則色彩更加豐富。

廚樂錦囊 煸炒蔬菜的要點

現在人飲食講究少油，所以滑鍋的油就夠了。

在放油之前先將鍋子燒熱，還有一個作用就是炒菜不易沾鍋。

炒蔬菜，保持綠，火候相當重要。家裡的煤氣不如飯店的火大，所以火要盡可能開大。火大，水分形成蒸氣，菜熟的速度快，菜本身不易脫水，菜就容易保持綠。

很多人炒蔬菜常容易炒過頭，蔬菜色相不好且酥爛，或者菜看上去碧綠，但卻是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的標準。

記住：一般炒蔬菜，看菜梗泛綠了，菜就熟了。

另外，一般蔬菜入鍋時即放鹽，也容易保持蔬菜的色相。

一些蔬菜不是炒的，如橄欖菜，是綽水的，就是開水裡放少許鹽，將蔬菜燙一下，菜熟，菜的色面也保持。

炒菜鍋具選擇

傳統的生鐵炒鍋、熟鐵炒鍋炒蔬菜比較好，比較容易炒出菜香，且相對能夠使蔬菜的色面好看。

現在有很多家庭用不銹鋼的鍋具。不銹鋼鍋具宜選用進口的，而且鍋底要選擇比較厚的，鍋底厚，熱量大。