蒸排骨的藝術

不少主婦長期存有一個問題：家裡蒸的排骨為何總不及酒家?特別是早上的排骨燒賣，椒絲、芋頭等應有的都有了，就是蒸不出那種骨香肉嫩的口感。現以一款蒸排骨為例，以解決這一問題。

骨香肉嫩惹味。排骨本身已經特有某種風味，加上腐乳，就更加惹味。

材料：排骨半斤。

調味料：「A」：糖半茶匙，鹽半茶匙，生粉一茶匙，要味濃者可加入味精或雞精半茶匙，生油兩茶匙。「B」：腐乳一塊，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，紅椒絲少許，玉冰燒一湯匙。

製作方法：

1．選用上好腩排，要肥瘦均勻，可要求肉檔師傅代斬碎，要求剁小塊一點，這樣容易熟，也容易入味。

2．就淨排骨用毛巾吸乾水分，把調味料「A」醃勻排骨放入冰箱冷藏三個小時，或備作明天用也可。

3．要蒸排骨的時候把調味料「B」加入攪勻便可。

4．蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘，最終要看份量大小而定。

竅門解釋：

1．肉類經冷藏，肉質會更松及易吸收味道。

2．調味「B」的腐乳醬有生熟之分，把調味「B」與排骨即混即醃即蒸是生醬的做法，但缺點是生醬不能和肉類混合太久，要即混即蒸才有預期中的可口效果。熟醬的意思就是把調味料用慢火煮一次，令所有的質都因煮過而穩定下來。一般都是專業人員採用的方法。其實不管哪個行業的從業人員，只要用心做好每一個工序細節，都一定會做出成績來的。