葷素雙鮑會
這道菜的好處是選料容易,罐裝鮑魚品種多的是,從最貴的墨國車輪鮑到最便宜的紐西蘭鮑都可用,只要在用前經過一重「連罐煮」的手續,鮑魚便會變得軟嫩,吃起來滑溜可口。素鮑選用鮮白靈菇,因為四月是其產量的最高峰,平日卻可用罐裝的代替。白靈菇吸透了鮑汁的味道,本身的質感又似鮑魚,啖來幾乎可以亂真。如果你喜歡,加些小干鮑圍邊,點綴一下鮑魚和素鮑太近似的顏色。
時間:約30至45分鐘(視乎片鮑魚的速度,此時間未計煲鮑魚之時間)。
鮑魚
目前市面上的罐頭鮑魚,多來自日本、墨西哥、南非洲、澳洲、紐西蘭等地,價格亦依此先後而定。日本是干鮑的王國,罐頭鮑價格高,貨源短。墨國鮑因禁濫捕,原材料短缺,價格僅次於日本鮑,南非鮑亦有同樣情形,澳洲的鮑魚產量較豐,質素頗佳,價中等,比起來算是價廉物美。紐西蘭鮑雖最便宜,但口感和味道不算好。如果家中常用的,澳洲鮑是中等的選擇。
白靈菇
白靈菇是阿魏側耳的商品名稱,又叫阿魏蘑菇,是新疆的著名食用菌,原生於「阿魏」樹幹上,味道鮮美,口感脆,已有培養品。用小麥稈、玉米稈、玉米芯、麻屑、阿魏木屑作為培養基,可產巨大達300到400克的培養菇,每年三、四月為旺季,超市裡有售。季節過後多為罐裝品,但色澤及食味均比鮮品差得多。
準備
1、煲鮑魚法:(1罐至3罐),在真空鍋之內鍋加水至半滿,置大火上燒沸,撕去鮑魚罐上的包裝,直立放在內鍋中,水再燒沸時改為中大火,加蓋煮30分鐘後整鍋放入外鍋裡,讓有保溫作用的外鍋將鮑魚連罐焗之。如無真空鍋,可改用電子瓦煲,將鮑魚整罐放入瓦煲,加沸水至大半滿,蓋好小火煮過夜(或12小時)便可用。如兩者俱無,則將原罐鮑魚放入蒸籠內,隔水中火蒸五六小時。
2、開罐取鮑魚,瀝去鮑汁,剪去鮑邊,置砧板上,一手握刀,一手按在鮑魚上,平放菜刀,從一頭向另一頭片出鮑片,反面置於碟上,以便疊回原形。如此每片一片,便反面放在先前的一片上,直至全只鮑魚片好為止。如不即用,應用保鮮膜包好待用。
3、白靈菇以小掃掃淨,切去菇柄較硬部分,橫切成大片,排在玻璃盅內,蓋好放進微波爐內,高火加熱1分鐘30秒(以輸出功率1000瓦特為準,若用低於此功率之微波爐,應相應增加加熱時間。)移出倒在疏箕內瀝水。
4、小棠菜去老莢,放入一鍋沸騰的水內,下鹽、糖,燒水至開,立即倒至疏箕內,沖以冷水保色,用前放在沸開水內一拖,瀝水後下油鹽拌勻。
材料:罐頭鮑魚1罐,鮮白靈菇2只(約350克),青梗小棠菜450克,油1湯匙,鹽1/4茶匙。
灼菜料:糖2湯匙,鹽2茶匙。
煨白靈菇料:油1湯匙,蒜頭1瓣拍扁,酒1茶匙,鮑汁1/2杯,糖1/2茶匙,鹽少許。
蠔油芡料:油1湯匙,紹酒1茶匙,上湯或鮑魚汁3/4杯,蠔油2茶匙,鹽、糖各少許,生粉1茶匙半,水1湯匙,麻油1/2茶匙。
做法
1、置小鍋於中火上,下油爆香蒜頭夾出棄掉,加入白靈菇及煨菇料,煮至煨汁收干,用前返熱。
2、置另一小鍋在中大火上,下油,贊酒,加入上湯及各類蠔汁料,煮至燒開,改為小火,拌勻生粉水,慢慢吊入茨汁內攪拌至稠,試味。
3、加入整只鮑魚,輕輕用筷子逐層挑開鮑片,讓汁液滲入,仍留於小火上。
4、上碟時,第一行沿碟邊排好小棠菜,菜葉向中央,第二行排白靈菇在菜上,使中央留一空位,小心鏟出鮑魚,切要保持原狀,放在中央。
5、加麻油亮芡,淋在鮑魚及白靈菇上,趁熱供食。
提示
1、如不欲用微波爐,可將白靈菇依普通出水方法,瀝干。2、燜燒鍋是一個雙層的鍋,外鍋像個大熱水瓶蓋,有保溫的作用,內鍋是一般的鋼鍋,食物放在裡面先煮一會,然後整個放進外鍋,蓋上焗至內鍋的水變冷,不用伺候,食物和湯便成,很方便。