三鮮鹿掌

一、原料：
1.主料：干鹿掌6 對，淨母雞肉500 克，豬肘500 克，豬排骨500 克，
熟火腿30 克，水發蘑菇75 克，淨冬筍45 克。
2.調料：冰糖糖色，料酒、味精、精鹽、蔥段、姜、肉面、麻油、熟雞
油、熟豬油。
二、製法：
1.鹿掌用溫水泡透，洗淨雜質，放入沸水鍋內煮約2 小時至要離骨時，
撈起，放在清水年去淨毛與腳底繭巴，洗淨，出骨後（保持形整不爛），放
沸水鍋汆3 次（每次加料酒適量）。鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入
蔥段、姜炒一下，加入肉湯、鹿掌、料酒、煮沸，煨5 分鐘，再用同樣原料
和方法偎一次，取出，晾冷，修整，用紗布包好。雞肉、豬時、排骨洗淨，
斬成大塊。冬筍、熟火腿切成長片，水發蘑菇剖成兩片。
2.鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入蔥、姜炒一下，加入雞肉、豬
時、排骨炒勻，接著加入肉湯燒開，撇盡浮沫，放入冰糖糖色、精鹽、料酒、
舀入砂鍋，將鹿掌放在中間，移至小火上燒爛。
3.鐵鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，加入火腿、冬筍、蘑菇炒一下，
瀝入燉鹿掌的原湯，燒3 分鐘，放大湯碗內。從砂鍋內取出布包解開放在大
湯碗內，將鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬筍、蘑菇上，注入原湯，加味精、
麻油、熟雞油即成。
按：此湯菜以鹿掌、母雞肉、豬肘、豬排骨及火腿、蘑菇為主料相合而
用。具有驅風祛濕、強筋壯骨之功效。適用於風濕性關節炎、四肢乏力、全
身虛弱的患者食用。健康人食用起滋補、增強體質的作用。此湯菜色澤個黃，
味濃郁香鮮，能促進食慾。