芙蓉四寶的做法

【菜名】 芙蓉四寶

【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 “芙蓉”鮮嫩無比，“四寶”營養豐富，色彩鮮艷，誘入食慾。

【原料】
主料：生淨雞脯肉25克、熟火腿15克、漿蝦仁25克、生淨雞腕25克

輔料：雞蛋清6個、綠蔬菜10克、熟蘑菇片25克、白淨熟豬油500克(約耗100克)、紹酒5克、精鹽3克、味精2.5克、濕澱粉20克、熟雞油5克

【製作過程】

1)雞肫批木梳片，雞脯批柳葉形薄片，分別用濕澱粉2.5克、蛋清1／4個、精鹽0.5克捏上勁；

2)綠蔬菜改刀焯熟，火腿切菱角片待用；

3)汆下蛋清放入碗內，加精鹽1克、味精1克、濕澱粉10克、水100克攪勻待用；

4)炒鍋置旺火上燒熱，滑油，待豬油至三成熱(約66℃)時，將蛋清徐徐倒入鍋內，凝結成玉白色時，用鍋鏟輕輕推鏟，至蛋清輕輕浮起時倒入漏勺瀝去油，用沸清水沖掉汆油即成“芙蓉”；

5)原鍋放入油250克，至四成熱(約88℃)時，先將雞肫入鍋劃散，再將雞片、蝦仁入鍋劃散，一起倒入漏勺，原鍋放入清湯，沸起後加紹酒和精鹽1克、味精1.5克、用濕澱粉5克勾溜芡，立即倒入肫、雞脯、蝦仁火腿、“四寶”，放入蘑菇及綠蔬菜與“芙蓉”，用手勺推翻身，淋入雞油，裝盤即成。