芙蓉四寶的做法
【菜名】 芙蓉四寶
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 “芙蓉”鮮嫩無比,“四寶”營養豐富,色彩鮮艷,誘入食慾。
【原料】
主料:生淨雞脯肉25克、熟火腿15克、漿蝦仁25克、生淨雞腕25克
輔料:雞蛋清6個、綠蔬菜10克、熟蘑菇片25克、白淨熟豬油500克(約耗100克)、紹酒5克、精鹽3克、味精2.5克、濕澱粉20克、熟雞油5克
【製作過程】
1)雞肫批木梳片,雞脯批柳葉形薄片,分別用濕澱粉2.5克、蛋清1/4個、精鹽0.5克捏上勁;
2)綠蔬菜改刀焯熟,火腿切菱角片待用;
3)汆下蛋清放入碗內,加精鹽1克、味精1克、濕澱粉10克、水100克攪勻待用;
4)炒鍋置旺火上燒熱,滑油,待豬油至三成熱(約66℃)時,將蛋清徐徐倒入鍋內,凝結成玉白色時,用鍋鏟輕輕推鏟,至蛋清輕輕浮起時倒入漏勺瀝去油,用沸清水沖掉汆油即成“芙蓉”;
5)原鍋放入油250克,至四成熱(約88℃)時,先將雞肫入鍋劃散,再將雞片、蝦仁入鍋劃散,一起倒入漏勺,原鍋放入清湯,沸起後加紹酒和精鹽1克、味精1.5克、用濕澱粉5克勾溜芡,立即倒入肫、雞脯、蝦仁火腿、“四寶”,放入蘑菇及綠蔬菜與“芙蓉”,用手勺推翻身,淋入雞油,裝盤即成。