腐皮包黃魚的做法
【菜名】 腐皮包黃魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色澤金黃，腐皮鬆脆，肉餡鮮嫩，香味四溢。
【原料】
淨黃魚肉400克，豆腐皮4張、香菜葉2.5克。 精鹽5克、味精2克、花椒鹽5克、蔥末15克、紹酒5克、醋和茄汁醬各1小碟、干澱粉15克、熟菜油1000克（實耗油100克）。
【製作過程】
將雞蛋磕破，蛋清和蛋黃分開打散，黃魚肉去皮。先切7厘米的長條。再片成寬2厘米，厚1厘米的片。放上雞蛋清、精鹽，蔥末、味精、紹酒和於澱粉拌勻。將豆腐皮蒸軟，逐張攤平，切去邊筋。拌上雞蛋黃。將拌勻的魚肉，分別放在4張豆腐皮上，逐一捲成長條，然後切成5厘米長的菱形塊。將炒鍋置旺火上，下入熟菜油，燒至四成熱（約100℃）時，把魚塊逐塊投入油鍋，不時翻動，炸至淡黃色時，用漏勺撈起，待油溫回升時復炸，炸至金黃色撈起，裝盤，撒上花椒鹽、蔥末。食時配以茄汁醬一同上席。
【製作提示】
1. 魚片要批得厚薄均勻，調料拌漬要均勻入味；
2. 包捲時，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時成熟一致。卷條的封口要牢，以防炸時裂開；
3. 油溫得當，分散投料，翻動及時，以防炸焦；
4. 起鍋後不要多翻動，以防腐皮酥碎，影響成形美觀；
5. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。