百花雞的做法

菜 名： 釀百花雞
主 料： 嫩雞1只（約1250克），鮮蝦肉300克，雞蛋1個，肥豬肉50克，熟淨豬肉50克，火腿末25克，芹菜末25克，精鹽7.5克，荸薺（去皮）25克，上湯25克，濕澱粉10克，胡椒粉0.5克，辣椒花或紅蘿蔔花、生菜花等彩盤。
做 法： 1、把活雞宰後，去毛，取出內臟，洗淨，用刀剁去雞翅、腳，拆出全部雞肉（拆成整只），把近皮部分的肉連皮切開，整片用刀密剁幾下（不要切斷），醃上味精2.5克，精鹽1.5克調味，然後披在盤裡（雞皮向底）待用。

2、將鮮蝦肉用刀拍爛，剁成蝦膠，將荸薺切粒加入，再把雞胸肉剁成雞茸，和蝦膠一起，加入味精5克、精鹽3.5克、雞蛋白，用筷子使力攪拌，打至成膠，再把肥豬肉切成小粒摻入，拌勻後蓋在雞肉上面，做成圓形或長方形，用刀壓平，並把芹菜末、火腿末放在上面，分佈兩邊，然後放進蒸籠用旺火炊約10分鐘即熟。長方形的取出後用刀切成3.5厘米長、2.5厘米寬的塊；圓形的用刀切成12件，然後把色調間插，放進盤中，擺成形。同時，用紅蘿蔔花，生菜花放在周圍拼成彩盤。

3、將上湯下炒鼎，加入味精2.5克、精鹽1克、胡椒粉0.5克，用濕澱粉10克勾芡加入淨豬油50克拌勻，淋在雞肉塊上面即成。
特 點： 味道鮮香爽滑，造型美觀，類似花圃，故名“百花雞”。