鍋燒鰻-浙江菜(杭菜)
鍋燒鰻
〔主料輔料〕
活河鰻2條750克 桂皮 5克
豬板油丁 25克 紹酒 25克
筍塊 75塊 醬油 60克
蔥段 100克 醋 15克
薑片 10克 芝麻油 5克
白糖 25克 熟豬油 50克
〔烹製方法〕
1將河鰻剪斷喉管,在肛門處剪一小口,用沸水泡去週身的粘液,然後用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中,一手捏住鰻身,一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下,把腸子等捲出來,斬去頭。尾,切成6厘米長的段,洗淨。 2,將炒鍋置旺火,下入熟豬油25克,燒熱,用蔥段鋪底,將鰻魚段排列其上,鋪蓋豬板油丁、薑片、筍塊、桂皮,放入紹酒和清水500克。煮沸後,改用小火燜煮1小時,至湯汁約剩1/4,鰻肉酥爛時,揀去薑片、蔥段、桂皮,轉入另一隻炒鍋中,放入醬油、白糖、醋,改用旺火燒至湯汁稠濃,淋上熟豬油25克,用手勺推勻,把鍋轉動幾下,淋上芝麻油,即成。
〔工藝關鍵〕
1 “鍋燒鰻”選料嚴格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、頭大,童約650克的河鰻為佳。
2最後一道工序,一定用旺火,時間不可過長,至湯汁稠濃即可。
〔風味特點〕
1 “鍋燒鰻”是寧波的傳統名菜之一。成菜鰻魚肉酥爛,鮮美可口。
2 “鍋燒鰻”營養價值高,對病後滋補、增強體質有一定療效。
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