魚燒豆腐-浙江菜(杭菜)

魚燒豆腐

〔主料輔料〕

活魚10條 甜面醬 10克

750克 醬油 50克

嫩豆腐 500克 味精 1 5克

熟筍 50克 胡椒粉 1克

水發冬菇 15克 清湯 250克

蔥段 15克 濕澱粉 25克

紹酒 25克 熟豬油 65克

〔烹製方法〕

1將魚去鱗、鰓、內臟，剖洗乾淨，切除魚嘴和鰭，斬齊魚尾，在背肉的兩面各斜剞2刀；豆腐切成長1 5厘米、寬1厘米、厚0 3厘米的塊，在沸水鍋中悼二下，去掉豆腐腥味，瀝干水；筍切成長4厘米、寬2厘米的薄片，冬菇大的對切開。

2炒鍋置旺火，下入熟豬油50克，燒至七成熱， 把魚排齊落鍋，兩面稍剪，加入紹酒、醬油、甜面醬、清湯，隨即把豆腐放入鍋的一邊，放入筍片、冬菇，蓋上鍋蓋，用中火燒透，放入味精，旋轉幾下炒鍋，用調稀的濕澱粉勾芡，加蔥段，淋上熟豬油15克起鍋，盛盤時將一少半的豆腐墊底，魚平放在豆腐上，然後將餘下的豆腐蓋在魚上，撒上胡椒粉，即成。

〔工藝關鍵〕

1選用春節前後的河塘魚。

2魚入鍋前，用黃酒、鹽擦魚身最好。

〔風味特點〕

1 “魚”亦稱沙鱧、塘鱧、土步魚、蒲魚，是一種小型的食用魚類，體小肉多，鮮美可口。杭州以土步魚為上品。

2 “魚燒豆腐”是吳越紹興的一道膾炙人口的風味菜，魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。