蛤蜊汆鯽魚-浙江菜(杭菜)
蛤蜊汆鯽魚
〔主料輔料〕
活鯽魚1條500克 紹酒 25克
蛤蜊20只 500克 醋 25克
綠蔬菜 2 5克 精鹽 2克
蔥結 25克 味精 5克
姜塊 1 5克 熟雞油 10克
薑末1碟 3克 熟豬油 50克
〔烹製方法〕
1將鯽魚去鱗、鰓、內臟,洗淨,沿脊骨從頭部向尾部兩側面各片一刀。 2炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至四成熱。先將魚在沸水中燙一下,隨即放入油鍋內,略煎後,迅速翻身,加入紹酒、蔥結、姜塊和清水1000克,蓋上鍋蓋,旺火燒5分鐘左右。然後,揀去蔥結、姜塊,加入精鹽、味精,用漏勺把魚裝入品鍋。湯汁用細篩過濾後,倒入品鍋。 3在燒魚的同時,將洗淨的蛤蜊用開水燙至外殼略開,掰開蛤殼,去掉筋,用冷開水洗淨,放在魚的兩邊,襯以綠色蔬菜,淋上熟雞油,隨帶姜未一碟一道上席,即成。
〔工藝關鍵〕
1鯽魚要煎至微黃,加水煮至湯呈奶色。
2蛤蜊用開水燙至外殼張開即可。
〔風味特點〕
1 “蛤蜊汆鯽魚”是一道河海“兩鮮合一”的杭州傳統風味, 1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。
2 “蛤蜊汆鯽魚”成菜汁濃白,肉鮮嫩,湯鮮味美,營養豐富,風味別緻,是頗受食者珍愛的滋補佳餚。
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