蛤蜊汆鯽魚-浙江菜(杭菜)

蛤蜊汆鯽魚

〔主料輔料〕

活鯽魚1條500克 紹酒 25克

蛤蜊20只 500克 醋 25克

綠蔬菜 2 5克 精鹽 2克

蔥結 25克 味精 5克

姜塊 1 5克 熟雞油 10克

薑末1碟 3克 熟豬油 50克

〔烹製方法〕

1將鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，沿脊骨從頭部向尾部兩側面各片一刀。 2炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱。先將魚在沸水中燙一下，隨即放入油鍋內，略煎後，迅速翻身，加入紹酒、蔥結、姜塊和清水1000克，蓋上鍋蓋，旺火燒5分鐘左右。然後，揀去蔥結、姜塊，加入精鹽、味精，用漏勺把魚裝入品鍋。湯汁用細篩過濾後，倒入品鍋。 3在燒魚的同時，將洗淨的蛤蜊用開水燙至外殼略開，掰開蛤殼，去掉筋，用冷開水洗淨，放在魚的兩邊，襯以綠色蔬菜，淋上熟雞油，隨帶姜未一碟一道上席，即成。

〔工藝關鍵〕

1鯽魚要煎至微黃，加水煮至湯呈奶色。

2蛤蜊用開水燙至外殼張開即可。

〔風味特點〕

1 “蛤蜊汆鯽魚”是一道河海“兩鮮合一”的杭州傳統風味， 1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。

2 “蛤蜊汆鯽魚”成菜汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營養豐富，風味別緻，是頗受食者珍愛的滋補佳餚。