之江鱸蓴羹-浙江菜(杭菜)

之江鱸蓴羹

〔主料輔料〕

妒魚肉 150克 薑汁水 5克

西湖藥菜 200克 胡椒粉 0 5克

熟雞絲 25克 紹酒 15克

熟火腿絲 10克 精鹽 3克

陳皮絲 5克 雞蛋清 1個

蔥絲 5克 濕澱粉 25克

味精 2 5克 熟豬油 250克

清湯 200克 （約耗50克）

蔥段 5克

〔烹製方法〕

1將洗淨的鱸魚去皮和血筋，切成6厘米長的絲，加入精鹽1 5克、雞蛋清、紹酒5克、味精0 5克，掐上勁，用濕澱粉10克拌勻上漿。 2將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時倒入漏勺，瀝去油。炒鍋內留底油25克，回置火上，投入蔥段煸香，加入紹酒10克、精鹽1 5克、清湯和清水250克。燒沸後，揀出蔥段，放入味精2克及薑汁水，用濕澱粉15克勾薄芡，將魚絲及蔬菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，轉動炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。

〔工藝關鍵〕

1若有熟雞油可在成菜時淋上雞油，再盛入高腳碗，撒上陳皮絲、胡椒粉。

2要選用錢塘江的鱸魚和西湖的蓴菜。

〔風味特點〕

1 “之江鱸蓴羹”是根據“蓴羹鱸膾”的故事創製的。在《晉書·文苑·張翰傳》記載著這樣一個故事：西晉文學家張翰，在齊王司馬同執政時，任大司馬車曹椽，因見秋風起，思戀家鄉吳中的美味蓴羹鱸魚膾。曰：“人生貴得適志，何為羈官數千里，以要名爵乎！“他借口思念故鄉蓴鱸，而辭去官職，離洛陽回到家鄉。當時張翰這樣做，不過是托辭退隱罷了，可是後來這“蓴羹鱸膾”的故事，形成“蓴鱸之思”的成語，成為表達眷念思鄉之情深切的典故，根據這一典故創製的“之江鱸蓴羹”，也倍受國內外賓客，特別是華僑的眷戀和喜愛。

2 “之江鱸蓴羹”成菜味美滑潤，色澤悅目，蓴菜清香，魚肉鮮嫩，嘗之，更覺江南風光無限好。