之江鱸蓴羹-浙江菜(杭菜)
之江鱸蓴羹
〔主料輔料〕
妒魚肉 150克 薑汁水 5克
西湖藥菜 200克 胡椒粉 0 5克
熟雞絲 25克 紹酒 15克
熟火腿絲 10克 精鹽 3克
陳皮絲 5克 雞蛋清 1個
蔥絲 5克 濕澱粉 25克
味精 2 5克 熟豬油 250克
清湯 200克 (約耗50克)
蔥段 5克
〔烹製方法〕
1將洗淨的鱸魚去皮和血筋,切成6厘米長的絲,加入精鹽1 5克、雞蛋清、紹酒5克、味精0 5克,掐上勁,用濕澱粉10克拌勻上漿。 2將炒鍋置中火上,下入熟豬油,燒至四成熱,把漿好的魚絲倒入鍋內,用筷子輕輕劃散,呈玉白色時倒入漏勺,瀝去油。炒鍋內留底油25克,回置火上,投入蔥段煸香,加入紹酒10克、精鹽1 5克、清湯和清水250克。燒沸後,揀出蔥段,放入味精2克及薑汁水,用濕澱粉15克勾薄芡,將魚絲及蔬菜入鍋,加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲,轉動炒鍋,用手勺推勻,盛入高腳碗內,撒上陳皮絲、胡椒粉,即成。
〔工藝關鍵〕
1若有熟雞油可在成菜時淋上雞油,再盛入高腳碗,撒上陳皮絲、胡椒粉。
2要選用錢塘江的鱸魚和西湖的蓴菜。
〔風味特點〕
1 “之江鱸蓴羹”是根據“蓴羹鱸膾”的故事創製的。在《晉書·文苑·張翰傳》記載著這樣一個故事:西晉文學家張翰,在齊王司馬同執政時,任大司馬車曹椽,因見秋風起,思戀家鄉吳中的美味蓴羹鱸魚膾。曰:“人生貴得適志,何為羈官數千里,以要名爵乎!“他借口思念故鄉蓴鱸,而辭去官職,離洛陽回到家鄉。當時張翰這樣做,不過是托辭退隱罷了,可是後來這“蓴羹鱸膾”的故事,形成“蓴鱸之思”的成語,成為表達眷念思鄉之情深切的典故,根據這一典故創製的“之江鱸蓴羹”,也倍受國內外賓客,特別是華僑的眷戀和喜愛。
2 “之江鱸蓴羹”成菜味美滑潤,色澤悅目,蓴菜清香,魚肉鮮嫩,嘗之,更覺江南風光無限好。
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