砂鍋魚頭豆腐的做法-浙江菜(杭菜)

砂鍋魚頭豆腐：

[魚頭豆腐的主料輔料]

鳙魚頭半爿600克 白糖 10克 嫩豆腐2塊700克 紹酒 25克

熟筍片 75克 醬油 75克 水髮香菇 25克 味精 3 5克

姜未 0 5克 熟豬油 250克 青蒜 25克 （約耗125克）

豆瓣醬 25克

[魚頭豆腐的製作方法]

魚頭豆腐做法1將魚頭洗淨，去掉牙，在近頭背肉處深刻2刀，鰓蓋上劃1刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1刀。剖面塗上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克。豆腐切成長4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。

魚頭豆腐做法2炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入紹酒，加醬油60克和白糖略燒。將魚頭翻身，舀入湯水750克，放入豆腐片、筍片、香菇、薑末，燒沸後，轉入中號砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油50克，連同砂鍋一起上桌，即成。

[魚頭豆腐的工藝關鍵]

1選用鳙魚頭要連帶一截魚肉。

2砂鍋為冬令三鍋（余為暖鍋、火鍋）之一，煮後上桌不揭蓋能保暖較長時間。大小隨意，品種可簡可繁。

[魚頭豆腐的風味特點]

1 “砂鍋魚頭豆腐”又稱魚頭豆腐，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。相傳乾隆下江南來到杭州，身穿微服私游吳山，中午時分遇到暴雨，躲避於山腰間一戶人家的屋簷下。由於饑寒交困，只得推門入室，以求午餐。主人王小二，是一家飲食店的夥計，見他如此狼狽，非常同情，於是將家中僅有的一塊豆腐，一半用來烹燒菠菜，一半與一個魚頭放在砂鍋中燉了燉，送給了乾隆。乾隆覺得味道特別好，回京後念念不忘這頓美餐，當再次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，資助他在河坊街吳山腳下開了一家飯館，並親筆題了“皇飯兒”三字。由於王小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等佳餚，生意十分興隆。有人為此題曰：“肚肌飯碗小，魚美酒腸寬，問客何所好，豆腐燒魚頭“的聯句，百餘年來，“魚頭豆腐”就成為歷史上流傳不衰的杭州傳統名菜。

2 “砂鍋魚頭豆腐”成菜魚腦滑潤，魚肉肥美，豆腐細嫩，湯醇味厚，清香四溢。