西湖醋魚的做法，由來-浙江菜(杭菜)

西湖醋魚的做法：

[西湖醋魚的主料輔料]

活草魚1條700克 姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克

紹酒 25克 濕澱粉 50克 醬油 75克

〔西湖醋魚的製作方法〕

西湖醋魚做法1將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實。宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗淨。

西湖醋魚做法2把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4 5厘米處開始每隔4 5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。

西湖醋魚做法3將炒鍋置旺火，舀人清水1000克，燒沸後將雄爿前後兩段相繼放入鍋內，然後，將雌爿並排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頒下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜未調味後，即將魚撈出，裝在盆中。

西湖醋魚做法4在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。

[西湖醋魚工藝關鍵]

1片魚時刀距及深度要均勻。

2將片好的魚放入鍋中煮時，水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起。 3最後一道工序，用手勺推攪成濃汁時，應離火推攪不能久滾，切忌加油；滾沸起泡，立即起鍋，澆遍魚的全身即成。

[西湖醋魚風味特點]

1 “西湖醋魚”的由來，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲佔其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒製一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處。”後來小叔得了功名，在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特製魚菜，終於找到了隱名遁逃的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業，後人倣傚烹製，“西湖醋魚”也就隨“叔嫂傳珍”的美名，而西湖醋魚的來歷也歷久不衰地流傳下來。

2 “西湖醋魚”採用活殺現烹，不著油膩的烹調手段，成菜色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。