雞火魚唇-浙江菜(杭菜)
雞火魚唇
[主料輔料]
水發魚唇 300克 精鹽 6克
雞脯肉 100克 味精 2 5克
熟火腿片 30克 清湯 300克
綠色蔬菜 5克 雞蛋清 1個
蔥段 10克 濕澱粉 30克
薑汁水 5克 熟雞油 10克
紹酒 5克 熟豬油 250克
[烹製方法]
1魚唇用涼水漂洗兩次,切成5厘米長、2厘米寬的斜片塊,放在沸水鍋裡汆過,去掉腥味。
2雞脯肉片成薄片,加精鹽1克和雞蛋清捏上勁,用濕澱粉5克拌勻。 3炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至四成熱,將雞片倒入滑散、呈玉白時倒入漏勺中潷油。原炒鍋留底油50克,投入蔥段,煸出香味後,加入紹酒、清湯煮沸;揀去蔥段,放入魚唇,加薑汁水,再沸,撇去浮沫,加精鹽5克和味精,用濕澱粉25克勾薄芡,下入雞片、火腿片和悼熟的綠色蔬菜,沿鍋邊淋入熟豬油25克,並轉動炒鍋。裝盤後,再淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕魚唇發制:將干魚唇放入大鋁鍋內,澆入沸水至浸沒,加蓋燜發,待水涼後,小而嫩的魚唇就基本發軟可去沙(如塊大質老的,可放入沸水鍋內煮沸燜脹發軟)。撈出後除去沙粒及雜質,洗淨再放入鋁鍋,倒入沸水繼續煙煮脹發,水涼後撈出,用小刀刮掉魚唇表面的黑衣到發白漂淨。然後再用同樣方法脹發一次,撈出去掉骨及黃肉,再用沸水炯酥軟,用清水沖洗乾淨,最後放入冷水浸漂或入冰箱備用。
[風味特點]
“雞火魚唇”用雞脯肉、金華火腿和魚唇合烹,故名。此菜選料高檔,營養豐富,雞片鮮嫩,火腿酥糯,滋味鮮美,是浙味宴會大菜之一。
- 上一篇:砂鍋魚唇-浙江菜(杭菜) 下一篇:桔絡明骨-浙江菜(杭菜)