雞火魚唇-浙江菜(杭菜)

雞火魚唇

[主料輔料]

水發魚唇 300克 精鹽 6克

雞脯肉 100克 味精 2 5克

熟火腿片 30克 清湯 300克

綠色蔬菜 5克 雞蛋清 1個

蔥段 10克 濕澱粉 30克

薑汁水 5克 熟雞油 10克

紹酒 5克 熟豬油 250克

[烹製方法]

1魚唇用涼水漂洗兩次，切成5厘米長、2厘米寬的斜片塊，放在沸水鍋裡汆過，去掉腥味。

2雞脯肉片成薄片，加精鹽1克和雞蛋清捏上勁，用濕澱粉5克拌勻。 3炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，將雞片倒入滑散、呈玉白時倒入漏勺中潷油。原炒鍋留底油50克，投入蔥段，煸出香味後，加入紹酒、清湯煮沸；揀去蔥段，放入魚唇，加薑汁水，再沸，撇去浮沫，加精鹽5克和味精，用濕澱粉25克勾薄芡，下入雞片、火腿片和悼熟的綠色蔬菜，沿鍋邊淋入熟豬油25克，並轉動炒鍋。裝盤後，再淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕魚唇發制：將干魚唇放入大鋁鍋內，澆入沸水至浸沒，加蓋燜發，待水涼後，小而嫩的魚唇就基本發軟可去沙（如塊大質老的，可放入沸水鍋內煮沸燜脹發軟）。撈出後除去沙粒及雜質，洗淨再放入鋁鍋，倒入沸水繼續煙煮脹發，水涼後撈出，用小刀刮掉魚唇表面的黑衣到發白漂淨。然後再用同樣方法脹發一次，撈出去掉骨及黃肉，再用沸水炯酥軟，用清水沖洗乾淨，最後放入冷水浸漂或入冰箱備用。

[風味特點]

“雞火魚唇”用雞脯肉、金華火腿和魚唇合烹，故名。此菜選料高檔，營養豐富，雞片鮮嫩，火腿酥糯，滋味鮮美，是浙味宴會大菜之一。