砂鍋魚唇-浙江菜(杭菜)
砂鍋魚唇
[主料輔料]
水發魚唇 750克 姜 1塊
淨嫩母雞 500克 薑汁水 50克
水髮香菇 50克 白糖 5克
水發於貝 50克 胡椒粉 2克
熟火腿片 50克 紹酒 50克
熟筍片 50克 精鹽 10克
小菜苞 250克 味精 4克
蔥結 l個 白湯 500克
濃湯 1000克
[烹製方法]
1將老母雞斬成大塊,放在沸水鍋中煮燒片刻,撈出洗去血沫,放入砂鍋內,舀入濃湯。然後,置旺火上燒沸,改為小火燉1小時,端離火口,待用。
2把魚唇切成長方塊,放入沸水鍋中煮2分鐘,撈入另一炒鍋,加白湯、紹酒20克、薑汁水,煮3分鐘。
3將魚唇、筍片、香菇、火腿片、干貝、紹酒30克、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥結、姜塊依次放入燉雞塊的砂鍋中,置旺火上燒沸,改為小火燉30分鐘,揀去蔥結、姜塊,把小菜苞悼熟放進,加味精調好味,置於火上燜燒 5分鐘,即可上席。
[工藝關鍵]
1魚唇沙、骨要去盡,魚唇要至軟糯。
2味不宜過濃、過厚。
[風味特點]
1 “砂鍋魚唇”是以海味珍品魚唇為主料,用於貝、母雞、金華火腿等多種增鮮原料配佐。採用砂鍋小火燉制原鍋上席,能保持菜品熱度。 2 “砂鍋魚唇”具有魚唇柔糯,湯汁醇濃,滋味異鮮,營養豐富等特點。
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